在葡萄酒的語言裡，我們會讚美一款香檳的氣泡口感 creamy，或是像mousse 般細膩。但你是否想過：泡泡究竟算不算一種味道？ 若依味覺的基本分類「甜酸苦鹹鮮」來看，氣泡當然不是第六種基本...

在我學習葡萄酒感官評估的過程中，UC Davis 的教授曾說過一句很容易得罪人的話：「如果一款酒已經沒有果味，就不值得喝了。」 這句話尤其容易惹怒那些熱衷葡萄酒收藏的人，或是對老酒懷抱浪漫想...

在名家的品飲筆記裡，savoury 並不是什麼罕見的字。北隆河的 Syrah 可以是 savoury，陳年 Bordeaux 可以是 savoury，長期酒泥熟成的氣泡酒可以是 savoury，...

談葡萄酒時，我們讚美果香、討論單寧、爭論礦物感，甚至會特別指出一點鹹味、鐵鏽味或泥土氣息。但幾乎沒有人會說：「我好喜歡這支酒的酒精味。」 但我們又不可能忽略「酒精感」：它可能是鼻腔裡突然竄出...

我們說「酚類物質含量高」，看到「物質」兩字，直覺上容易把這些化合物想成在酒液中自由漂浮的狀態：含量越高，感受越強。但葡萄酒裡的酚類，從來不只以未結合的形式存在，也不會始終維持相同的結構。 縮...

葡萄酒課本通常會有兩張圖，一張是葡萄的解剖圖：說明葡萄的各部分與主要成份的對應，其中單寧成份來自於果皮、種籽與梗。另一張是紅葡萄酒釀造流程圖，發酵完畢後，會先將發酵槽中的酒液汲出，稱為自流汁...

在課堂上討論葡萄酒時，我習慣先問學生兩個問題：紅酒的顏色從哪裡來？那個讓嘴巴發澀的感覺又是什麼造成的？幾乎每一次，答案都會準確地冒出來：花青素（anthocyanins）決定顏色，單寧...

近年談波爾多，焦點多半落在最容易被量化的變化上：不斷提前的採收日期、走高的酒精度、更頻繁的熱浪與霜害，以及一級莊與分級制度之間的裂痕。但把時間拉長來看，值得深究的並不是誰變得快，而是誰知道自己有...

葡萄酒裡的揮發酸，常被簡化成一句話：酒有醋味，就是醋酸菌感染。這句話不是全錯，但只對了一部分。在早年釀造條件粗放、氧氣控制不足、SO₂ 管理不精準的年代，醋酸菌（Acetobacter）確實是...

把 Brett 放進 Faulty Notes 系列討論，本身就是一個立場。有些飲者會反對，而這是預期中的事。 Brett 在葡萄酒釀造知識中，長期被視為負面因素，是環境管理不良的結果，是釀...

在 UC Davis 的課堂上，有一個實驗。把同一款酒分成兩杯，其中一杯加入極微量的 TCA 標準液，濃度設定在剛好落在感知門檻附近，大約 3 到 4 ppt。然後由不同的感官測試員盲品，最常出...

在大家共享葡萄酒的場合，你很可能聽過同桌的人說：「這酒聞起來有問題，先別喝，可能壞了。」說的人通常很有把握；旁邊的人也常立刻點頭。因為「壞掉」這個詞太方便了：它像個手邊的垃圾桶，你只要不喜歡、覺...

人類對某些氣味分子的敏感度非常高，高到很難用直覺想像。很多香氣的嗅覺閾值以 ppm（百萬分之一）為單位，有些甚至低到 ppb（十億分之一）。而儀器分析要在複雜的酒體基質裡把這些「微量」抓出來，必...

在三級香氣的描述之中，「動物味」或許是最常被使用、也最容易被誤用的一組形容詞。許多人在形容老酒時，幾乎直覺地使用皮毛、獸欄、皮革這些詞彙。我自己也曾如此不假思索地套用。然而，隨著品飲經驗累積，對...

在前兩篇裡，我們從花果香、青椒與胡椒這兩條屬於一級香氣的軸線，追蹤它們如何在時間中走向三類香氣。這一篇則是實務品飲中同樣關鍵、卻更容易被忽略的一條路徑：那些來自發酵與橡木桶的二級香氣，如何一路重...

在葡萄酒的年輕狀態中，除了直接鮮明的花果味，至少還有兩條與常被歸在品種特徵的的香氣軸線：Cabernet 家族與 Merlot 的青椒／割草味，以及 Syrah、Grenache 的胡椒香。這兩...

葡萄酒實務中認為一款酒失去果香，就等於失去生命。就我個人的經驗來說，紅葡萄酒若聞起來僅剩淡淡的酸梅湯味，主導香氣全為陳年風格，那往往代表這瓶酒已過高峰。但這類香氣的轉變是否僅僅是風味的衰退，還是...

在葡萄酒的感官世界裡，酸味常被美化為清爽的骨架，甜味被視為討喜的親和力，甚至連乾澀的單寧也能被包裝成「有架構」。唯獨「苦味」，往往一出現就像被直接判了死刑：被污染、萃取過度、葡萄熟度不足、釀造失...

在我自己的品飲經驗裡，「鹹味（saltiness）」從來不是葡萄酒課堂的主題詞。它不像酸那麼顯眼，也不像單寧那樣被強調；然而，每當我遇到某些特定的白酒，尤其來自沿海或火山土壤的品種，那股微弱卻明...

「不要太酸。」這句話，我在餐宴、課堂聽過無數次。它不是挑剔，而是一種直覺反射，一種源自生理與記憶深處的警戒。甜味代表熟成與能量，苦味暗示毒性或防禦機制，而酸表示果實尚未成熟，也是腐壞與不潔的徵兆...