葡萄酒課本通常會有兩張圖，一張是葡萄的解剖圖：說明葡萄的各部分與主要成份的對應，其中單寧成份來自於果皮、種籽與梗。另一張是紅葡萄酒釀造流程圖，發酵完畢後，會先將發酵槽中的酒液汲出，稱為自流汁 free-run，餘剩的果渣 pomace 會進入壓榨，將其中的酒汁取出，稱為壓榨酒 press wine。
通常課本的講解是說：自流汁與壓榨酒雖來自同一個發酵槽，但兩者的質地不同，壓榨酒的口感更「重」，所以實務上會常分開進行陳釀，視為不同的 blend partner，釀酒師會在之後的 blending 視所需重新調和。那麼，這個調和是在調和什麼？
同一個家族，不是同一種東西
紅葡萄酒中的花青素與縮合單寧同屬 flavonoid phenolics，來自相近的生合成網絡，在葡萄園裡共同受品種、光照、溫度與成熟條件影響，進入酒液後又會彼此反應，形成更穩定的聚合色素。但這並不代表所有單寧都是同一種東西。即使同屬縮合單寧，果皮、種籽與果梗帶來的，也是三種性格不同的分子群。
把「單寧」當成一個均質的物質來討論，就像把「酸度」當成一種酸：統稱不等於個例，而個例之間的差距可以非常大。
果籽單寧：最早合成，最後才能「成熟」
果籽的縮合單寧，合成高峰在轉色期（véraison）之前就已完成。在葡萄早期發育階段，種籽快速生長，大量縮合單寧在種皮的薄壁細胞層中積累，功能是保護胚芽免受草食動物與病原體侵害，是防禦需求最高的時期。這個合成過程由發育程序（developmental program）調控，對光照的即時依賴遠低於果皮的花青素合成，走的是葡萄自身的內部時鐘，而非對外部光照的即時回應。
轉色期之後，果籽的故事不是「繼續合成」，而是結構性轉化的階段。Adams（2006）明確指出，種籽的褐化不是木質化的結果，而是薄壁細胞層中可溶性多酚的氧化。這個氧化過程降低了多酚的化學活性，包括與唾液蛋白（salivary proteins）的結合能力，同時改變細胞結構，使果籽單寧的萃取難度上升。偏綠的種籽，薄壁細胞層完整，小分子單寧高度活性，易溶出；偏棕褐的種籽，多酚氧化後活性降低，溶出速率下降。
這個氧化轉化的完成程度，在葡萄園裡有一個直接可感受的指標：種籽的質地。未成熟的種籽硬度高，用牙齒咬時感覺堅硬、不易破碎，強行咬開後釋出的是強烈刺激的青澀苦味，那是大量活性小分子單寧的直接感受。成熟的種籽則轉向脆而易碎，能像堅果一樣被牙齒輕易咬碎而非遇到明顯阻力，咬開後的味道從青澀刺激轉向相對中性，甚至帶有輕微的堅果感，反映活性多酚已大幅減少。種籽的顏色（綠→棕褐）與質地（堅硬→易碎如堅果），是評估果籽酚類成熟度最直觀的田間方法，不需要任何儀器。
從化學結構來看，果籽單寧的平均聚合度（mean degree of polymerization，mDP）約為 6 個單元，遠低於果皮單寧的約 27 個單元。果籽單寧含有高比例的表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate），同時不含果皮單寧中的表沒食子兒茶素（epigallocatechin）。沒食子酸酯基團（galloyl ester）被認為是果籽單寧與唾液蛋白結合力更強、澀感更刺激的化學原因之一（Parker, UC Davis CPE）。
在釀造過程中，果籽通常不被壓碎，破皮去梗機的滾輪間距設計是為了除梗，保留種籽的完整性。果籽單寧主要靠浸漬（maceration）擴散進入酒液，溫度越高擴散速率越快，酒精濃度隨發酵上升後也進一步加速溶出。踩皮（pigeage）與淋皮（remontage）透過增加液體流動加速接觸，但不壓碎種籽。壓榨（pressing）環節才是果籽單寧最集中進入的時機，隨著壓力提高，酒液被迫穿過果皮、果籽與固形物間的縫隙，更多已溶出或正在溶出的 phenolics 被帶入壓榨酒，實務上常採用壓力控制與分段汲取，獲得不同的壓榨酒以進行段續處理。口感上，果籽單寧傾向集中在舌面與牙齦，帶來乾燥強烈的收縮感，消退緩慢。
果梗單寧：木質化程度決定一切
果梗的縮合單寧同樣來自苯丙烷代謝路徑，但梗的組織結構與果皮、果籽完全不同。梗是維管束組織，含有大量木質素（lignin），縮合單寧嵌入在這個木質框架之中，可萃取的比例直接取決於木質化的完成程度。研究亦記錄果梗中可萃取的酚類不只是縮合單寧，還包括 catechins、flavonols 與 caftaric acid 等物質，使梗的風味貢獻較果皮與果籽更為多元，但其帶來的苦味與澀感強度，通常介於兩者之間（Waterhouse et al., Wine Science, 5th ed.）。
果梗的成熟度，主要影響的是「可萃取物質的性格」與「青澀風險」。未成熟的梗含水量高，組織仍偏綠，容易帶來草本、苦味、乾澀與生青感；成熟度較高、已轉棕褐並開始木質化的梗，萃取風險較低，可能提供較線性、較垂直的骨架感。但這不是自動保證。帶梗發酵能否成立，仍取決於品種、年份、梗比例、發酵溫度、浸漬時間與釀酒師的萃取手法。
漿果成熟後期，梗與果粒之間的維管束連結逐漸失去輸送活性，水分與養分的輸送減少，梗開始自然失水乾縮（desiccation）。外觀上表現為從綠色、柔軟有彈性，轉向棕褐色、質地乾硬。完全乾縮的梗，輸送功能已近終止，防禦性小分子單寧也逐漸被鎖入木質框架，可萃取比例下降，青澀感減弱。梗的乾縮程度因此成為一個可以直接觸摸、直接觀察的田間判斷指標，與種籽顏色和質地並列，構成酚類成熟評估的感官依據。
帶梗發酵（whole cluster fermentation）的邏輯，建立在對三個來源之間比例關係的重新分配。引入成熟的梗，帶來緊緻的結構性單寧；同時，因為完整果粒減少了酒精與液體對種籽的浸漬接觸面，果籽單寧的萃取比例相對下降。帶梗釀造改變的不是單寧的總量，而是三個來源之間的組成比例。整串未破碎的果粒在低氧環境中還會啟動胞內發酵（intracellular fermentation），生成特定的酯類化合物，帶來額外的香氣複雜度。梗的成熟度是帶梗釀造的唯一前提，沒有例外。梗的成熟有自己的時鐘，與果粒的糖分成熟度、果皮酚類成熟度，以及果籽的氧化褐化，都是獨立運行的進程，在涼爽年份往往是四個指標中最後到位的一個。
但帶梗不是高級的同義詞。梗會帶入 potassium，可能提高 pH、降低酸的緊張感；未成熟梗也可能帶來草本、生青、苦味與乾木屑般的粗澀。whole cluster 的美感建立在成熟度與比例之上，一旦比例錯誤，所謂的結構感會變成乾硬感，所謂的香氣複雜度會變成青梗味。
標準釀造中，三種單寧如何進入酒液
破皮後，果皮萃取立即開始，游離花青素與果皮縮合單寧進入酒醪，果籽同步進入浸漬模式，以擴散為主。浸皮期間溫度越高，果皮與果籽的萃取速率同步上升，但果籽小分子單寧的溶出量也隨之增加。延長浸皮讓更多大分子的果皮單寧進入酒液，同時也累積更多的果籽單寧，兩者之比取決於種籽的成熟程度。踩皮時有一個實務原則：不要打到槽底，避免壓碎種籽。Parker（UC Davis CPE）的釀造課程明確記錄了這個操作邏輯，理由正是種籽單寧比果皮單寧更粗糙刺激，一旦壓碎，大量小分子單寧釋出，幾乎無法逆轉。
壓榨分段（press fractions）是調整果籽單寧比例的主要工具。許多酒莊分開保留不同壓力段的壓榨酒，後期調配時才決定加入的比例，這個決定直接影響最終酒款的單寧質地。
一個具體的比較：波爾多左岸與夜丘
葡萄裡的酚類含量不等於酒裡的含量，因為萃取效率差異極大。果籽含有葡萄整體酚類的高達 60%，但這是在葡萄裡的數字。進入酒液的比例，取決於萃取條件與種籽成熟度。以下數字為研究文獻的估計區間，實際結果因年份、酒莊與釀造決策而有顯著差異。
如果用波爾多左岸 Cabernet Sauvignon 主導的去梗長浸皮酒款，對照夜丘 Pinot Noir 可能採用部分 whole cluster 的酒款，差異不只在單寧多寡，而在來源比例。左岸 Cabernet Sauvignon 果粒小、果皮厚、種籽相對貢獻高，長浸皮與壓榨酒調配會使種籽單寧成為結構的一部分；新橡木桶也會補上一層 hydrolysable tannins 與木質香氣。夜丘 Pinot Noir 果皮薄、總單寧量低，若採用部分帶梗，結構來源會從單純的果皮與果籽，轉成果皮、果籽與梗之間的比例調整。前者常呈現橫向厚度與牙齦收縮感，後者則更依賴細緻紋理、酸度張力與梗帶來的垂直骨架。
兩者的單寧總量差距巨大，但更重要的是來源比例的差距：左岸的果籽貢獻帶來更多 epicatechin gallate，新年份時集中強烈；夜丘的三來源疊加帶來更複雜的質地層次，但總量更低、更細緻。這兩種單寧的風格，不是多與少的差距，而是性格的差距，從分子層面就已決定。
什麼是成熟的單寧
「成熟的單寧」這個術語在品飲討論中頻繁出現，但很少被精確定義。現在有足夠的機制基礎來給它一個更清楚的描述。
在採收之前，判斷三者的田間指標各自獨立：折射計（refractometer）測量 Brix 反映糖分積累；種籽的顏色由綠轉棕褐、質地由堅硬轉向易碎如堅果，反映果籽多酚的氧化完成度；梗的顏色由綠轉棕褐、質地由柔軟有彈性轉向乾硬失水，反映木質化的進程。三組指標走在不同的生理時鐘上，糖分往往最先到位，種籽與梗的指標各有自己的節奏。
採收之後，這三條進程的完成度直接體現在口腔的感受中。果皮縮合單寧充分積累後開始與花青素複合成聚合色素（polymeric pigments），已複合的單寧與唾液蛋白的結合能力降低，口感趨向平面展開、細緻絲滑，這是成熟的第一層。果籽的薄壁細胞層多酚完成氧化，萃取性下降，籽單寧進入酒液的量減少，且氧化後活性較低，這是成熟的第二層。梗的木質化完成，青澀成分被鎖入木質框架，留下有結構感但不刺激的貢獻，這是成熟的第三層。
所以，成熟的單寧不是「比較不澀」而已。它是一組來源比例的結果：果皮單寧是否已與花青素建立足夠穩定的結合，果籽單寧是否因氧化與細胞結構轉化而降低萃取性，果梗若被保留下來，是否已經完成足夠的木質化，足以提供骨架而不帶來生青。
這三件事不會同時發生。糖分有糖分的時鐘，果皮有果皮的時鐘，種籽有種籽的時鐘，梗也有梗的時鐘。採收時機的判斷也因此不是僅單一表徵決定，而是在尋找幾條曲線短暫交會的那一刻。
讀懂一支紅酒的單寧，不只是感受它強或弱，而是辨識它從哪裡來，走到哪個階段，以及在那個被採下的瞬間，果皮、種籽與果梗是否真的找到了彼此。
Patrick Chen, DipWSET — wine educator, critic, and sensory analyst based in Taipei.About the author & knowledge framework: winetutorpatrick.com/about
Reference:
- Adams, Douglas O. 2006. "Phenolics and Ripening in Grape Berries." American Journal of Enology and Viticulture 57 (3): 249–256.
- Harbertson, James F., James A. Kennedy, and Douglas O. Adams. 2002. "Tannin in Skins and Seeds of Cabernet Sauvignon, Syrah, and Pinot Noir Berries during Ripening." American Journal of Enology and Viticulture 53 (1): 54–59.
- Jackson, Ronald S. 2020. Wine Science: Principles and Applications. 5th ed. Cambridge, MA: Academic Press.
- Parker, Bryan. n.d. "Phenolics Theory." Lecture presentation, Quality Control and Analysis in Winemaking. UC Davis Continuing and Professional Education, Davis, CA.
- Sacchi, Kathryn L., Linda F. Bisson, and Douglas O. Adams. 2005. "A Review of the Effect of Winemaking Techniques on Phenolic Extraction in Red Wines." American Journal of Enology and Viticulture 56 (3): 197–206.