在名家的品飲筆記裡，savoury 並不是什麼罕見的字。北隆河的 Syrah 可以是 savoury，陳年 Bordeaux 可以是 savoury，長期酒泥熟成的氣泡酒可以是 savoury，連 Fino Sherry 也經常被形容得十分 savoury。問題是，這些酒的品種、香氣、釀造方法與熟成路徑明明大不相同，為什麼最後都能被塞進同一個字裡？
這個詞太好用了，因為對很多人而言這字的意義是一片模糊。有人把 savoury 翻譯成「鮮味」，有人翻成「鹹香」或「鹹鮮」；在品飲現場，它也常常和 saline、briny、酵母味、菇類、肉汁混在一起。你很難說哪一種翻譯絕對錯，因為 savoury 本來就沒有明確的感官邊界。它有時描述味覺，有時描述香氣，有時只是表示這支酒不再以甜美的花果香為主，而開始走向乾燥、成熟、發酵或帶有食物聯想的另一面。
但如果一支酒還沒入口，聞起來就已經很 savoury，這個感覺當然不可能來自舌頭上的鮮味受器。這也是本文真正想處理的問題：葡萄酒裡可能存在鮮味，卻不能因為品飲筆記寫了 savoury，就反過來證明飲者喝到了 Umami。
Savoury 到底是什麼味？
從葡萄酒品飲的角度，把 savoury 視為一個 cluster 是合理的。WSET 的 Systematic Approach to Tasting 以及全球各種品飲基準，都是為了辨識與溝通而建立的架構，目的在於讓大家可以使用較一致的語言分析葡萄酒，而不是把每個詞都對應到一種味覺受器。Citrus 可以是一個包括檸檬、萊姆與葡萄柚的香氣集群；同樣地，savoury 也可以收納一群經常共同出現、卻不一定具有相同化學來源的感官線索。
在不同品飲者的筆記中，這個集群可能包括肉汁、菇類、酵母、醬油、橄欖、乾燥香草與陳年後的動物氣息；入口以後，又可能混入鹹味、鮮味、厚實感、乾燥感與較長的餘味。這些東西放在一起時「近似」中文所說的「鹹鮮」，但鹹鮮不屬於基本味覺，它是鹹味、鮮味、香氣與口感經常共同出現後形成的整體印象。
這裡尤其要把 Umami 與 salty 分開。兩者在人類味覺中本來就是不同的感覺品質：鮮味主要由麩胺酸及相關物質啟動 T1R1/T1R3 受器；鹹味則由離子刺激引發，而且人類的鹹味轉導比「鈉離子通過 ENaC」這句教科書式說法複雜得多。小鼠的低濃度鈉鹽感知有相當清楚的 ENaC 證據，但人類對不同鹽類、濃度與全口刺激的反應，可能涉及不只一條路徑。
所以，一支酒可以很 savoury，卻沒有明顯鹹味；可以帶有 saline 感，卻沒有可以辨認的 Umami；也可以因為麩胺酸而產生微弱鮮味，但品飲者最後根本不會使用 savoury 這個字。這些詞在酒評中經常重疊，不表示它們在感官生理上是同一件事。
葡萄酒裡真的有鮮味嗎？
有。葡萄酒中確實可以測到麩胺酸、天門冬胺酸及其他游離胺基酸。文獻整理顯示，白葡萄酒中的 L-glutamic acid／glutamate 約為 5–140 mg/L，紅葡萄酒約為 6–112 mg/L；這些數值與水溶液中部分麩胺酸偵測閾值有所重疊，表示某些葡萄酒中的麩胺酸確實可能產生感官作用。
但事情沒有「測得到，所以喝得到」那麼直白。葡萄酒進入口中後，會被唾液稀釋，酒液的 pH、溫度與離子環境也會改變麩胺酸的化學狀態。儀器測到的是酒中含有多少，味覺受器接收到的卻是經過口腔環境重新整理後的有效刺激。受器真的收到訊號，也不表示飲者一定能辨認那是鮮味；能夠辨認，又不等於可以準確評定強度。偵測、辨認與強度判斷，本來就是三種不同的感官工作。
Espinase Nandorfy 等人 2022 年的研究在模型紅酒中加入接近實際葡萄酒濃度的 L-glutamic acid，結果顯示 Umami／savoury 評分確實提高；同一系列研究也發現，不同胺基酸會改變甜感、紅色水果風味、黏稠度、苦味與澀感。這一點很重要，因為胺基酸在葡萄酒中未必只是多出一種可以單獨指認的味道，它也可能在背景裡改變我們如何理解其他風味。
另一方面，Franceschi 等人 2023 年的白葡萄酒研究，卻沒有找到麩胺酸、天門冬胺酸含量與鮮味評分之間簡單而穩定的直線關係。這兩項結果並不衝突：前者證明麩胺酸有可能在葡萄酒基質中產生作用，後者則提醒我們，真正的葡萄酒裡還有酸、酒精、香氣、離子與口感，鮮味並不會單獨走到舞台中央。
經典高湯的鮮味還有另一個重要條件。麩胺酸與 IMP、GMP 等 5′-核苷酸共同存在時，會在 T1R1/T1R3 受器上產生明顯的協同作用，這也是昆布與柴魚可以組成強烈鮮味的原因。葡萄酒即使含有麩胺酸，也不表示它具有與高湯相同的核苷酸條件，因此不能直接套用「鮮味加乘」的想像。有人提出，酒可以提供麩胺酸，食物則提供核苷酸，兩者在餐桌上互補；這個想法在化學上很有趣，但若沒有界定食物、酒液與入口條件，並實際測量相關物質，仍然只能算是一個合理假說。
酸度也不是鮮味的自動放大器。Miranda 等人以 734 名參與者進行的研究發現，在固定 MSG 濃度下逐漸增加檸檬酸，受試者評定的鮮味反而下降。葡萄酒主要使用酒石酸、蘋果酸與乳酸，不能把檸檬酸水溶液的結果直接照搬；但這至少說明「高酸、低 pH 可以放大鮮味」的說法並不穩固。葡萄酒的酸度更可能使原本微弱的鮮味受到遮蔽，或者改變它與鹹味、甜味、苦味之間的關係。
酒泥熟成以後，是鮮味還是厚味？
講到葡萄酒的鮮味，最常被提到的是長期酒泥熟成的 Champagne、傳統法氣泡酒與白葡萄酒，原因並不難理解。酵母菌死亡後逐漸自溶，細胞結構分解，把游離胺基酸、胜肽、多醣與甘露蛋白釋放進酒中。這些物質一方面可能提高麩胺酸及相關胺基酸的濃度，另一方面也會改變葡萄酒的黏稠度、潤滑感、澀感與餘味。
我在酵母味文章中提過，一般靜態酒標示 sur lie，不表示你一定喝得到明顯的麵包或酵母香氣。短暫泡渣與傳統法氣泡酒長達數年的瓶中酒泥接觸，也不是同一種熟成條件。即使接觸時間相同，葡萄品種、年份、酵母菌株、溫度、容器與是否進行 Bâtonnage 攪桶，也會改變最後釋放出來的物質。
更容易混淆的是甘露蛋白與胜肽所產生的厚實感。當酒泥熟成的 autolysis 使一支酒變得比較圓潤、飽滿、滑順，餘味也變長時，品飲者很容易把這份「有東西留在嘴裡」的感受叫做鮮味。然而，酒體增加不等於 T1R1/T1R3 受器受到更強刺激。某些 γ-glutamyl 胜肽可能具有 kokumi 作用，使原本的甜、鹹或鮮味顯得更厚、更完整、更持久；但 kokumi 通常翻譯為厚味，它是味覺與口感的調節現象，不是 Umami 的別名，更不是已經確立的第六種基本味覺。
這也是我對「長期酒泥熟成最容易出現鮮味」這句話的修正：這些酒確實比較容易出現鮮味，卻不表示喝到的所有深度、厚度與延續感都來自鮮味。紅葡萄酒同樣含有麩胺酸，只是果香、單寧、苦味與橡木風味更容易遮蔽它；相較之下，中性品種、果香內斂又經長期酒泥熟成的白酒或氣泡酒，背景比較安靜，鮮味或酵母相關線索自然比較容易被注意到。
鮮味為什麼是餐酒搭配的大魔王？
上過餐酒搭配課的人大概都記得：食物中的鮮味會讓葡萄酒顯得比較不甜、果味降低，同時使酸、苦、澀與酒精感更加突出。實務上確實經常如此，尤其是昆布湯、柴魚高湯、味噌蒸蛋這類鮮味高，卻沒有太多鹽分與油脂協助緩衝的食物。原本清爽的白酒突然變得尖銳，紅酒則顯得少香苦澀偏酸，這是料理與葡萄酒在口腔裡重新安排了彼此的感官比例。
不過，鮮味並不是永遠朝同一方向作用的破壞者。餐酒搭配不是先吃一個麩胺酸分子，再喝一個葡萄酒分子的化學實驗。食物會把鹽、脂肪、蛋白質、酸與香氣一起留在口中，也會改變唾液分泌、口腔潤滑與下一口酒的比較基準。當我們說食物讓葡萄酒中的甜香不見，裡面可能同時有味覺的混合抑制、前一口食物留下的殘留、對比效應與注意力轉移，不一定全是鮮味受器單獨完成的工作。
這就能解釋為什麼生火腿與陳年乳酪明明也有大量的鮮味分子，卻通常比清淡的昆布高湯更容易搭酒。火腿與乳酪不只提供麩胺酸，還帶有鹽、脂肪與蛋白質。鹽味可能壓低部分苦味，脂肪與蛋白質則會改變單寧與唾液蛋白的作用，使澀感比較不直接。
Fino Sherry 是處理高鮮味料理時很經典的選擇。WSET 的文章甚至直接把它稱為具有 extremely savoury 的葡萄酒，並建議搭配壽司與菇類料理。這個說法在餐酒搭配上很好用，但如果進一步拆解，Fino 的 savoury 很可能有相當大一部分來自酒花熟成所創造的香氣與結構，而不是單純的麩胺酸。
Fino 的基酒在進入生物熟成以前已經發酵完成，基本上是干型酒。Flor 酵母在酒液表面進行氧化代謝時，會消耗部分甘油、乙醇、有機酸與胺基酸，並產生乙醛、acetoin 與其他揮發性化合物。甘油下降使口感變得更乾瘦，乙醛與酒花代謝則帶來青蘋果、杏仁、生麵糰、漬橄欖等氣息。於是 Fino 不再依賴甜美果香支撐風味，而是形成一套乾燥、鮮鹹又帶有發酵氣息的結構，這恰好能與味噌、柴魚、菇類、生火腿及橄欖產生對應。
所以 Fino 易於搭配高鮮味食物，不足以證明兩邊的 Umami 受器刺激正在完美相加；更可能的情況是，食物與酒擁有相近的風味方向，而 Fino 的核心風格不會因為果味受到壓抑就立即瓦解。這是感官結構的配合，比「鮮味配鮮味」更接近真實。
回到品飲：這些字究竟應該怎麼用？
專業品飲者比較常寫下 savoury，未必因為他們天生具有更敏銳的鮮味受器。關於葡萄酒專業的研究顯示，專家真正明顯的優勢通常出現在特定氣味的辨認、記憶與語言使用，而不是所有感覺閾值都比一般人低。喝得多、比較得多，腦中自然會形成更多可以調用的風味分類；savoury 正是其中一個有效的概念集群。
這個集群可以保留，只是不要把所有東西丟進去以後就算了。我會把 Umami 留給接近 MSG、清湯或麩胺酸所引發的口腔味覺；把 salty 留給接近 NaCl 的鹽味；saline 則可以描述葡萄酒中較寬廣的鹹感與海洋聯想，但應該知道它不等於鈉含量分析。至於 savoury，我仍然會使用，卻會進一步指出它是酵母、菇類、肉汁、橄欖、熟成香氣，還是入口後的鹹鮮與厚實感。在品飲筆記中，集群 cluster 通常需要明確的 descriptor 完備整體說明。
自己練習時也可以做一個很簡單的比較。入口前先聞：如果已經出現肉汁、酵母、菇類或橄欖氣息，那是嗅覺參與的 savoury。入口後暫時減少鼻後香氣的影響，再注意舌頭上是否仍有接近鹽水或清湯的味覺；最後吞嚥，觀察香氣回到鼻腔後，整體印象是否突然變得更鮮、更厚。這不是嚴格的實驗，卻能提醒自己：鼻子聞到的、舌頭嚐到的與口腔留下的，不必全部使用同一個字。別忘了，嗅覺敘述 Nose 與味覺敘述 Palate 本就有定義上的分別。在品飲分析的分類上，Nose 主要記錄入口前所辨認的 aroma；Palate 則進一步記錄入口後的 taste 與口腔感受。因此，當 savoury 出現在 Nose 時，它首先是一種香氣描述；當 savoury 被寫在 Palate 時，則應進一步說明它指的是鮮味 Umami、鹹味 salty，還是入口後經由鼻後嗅覺形成的 savoury flavour。
葡萄酒的鮮味因此既有科學，也有一點錯覺。麩胺酸與相關物質是真的，鮮味受器也是真的；但品飲者最後說出的 savoury，往往已經混入嗅覺、口感、熟成經驗與語言習慣。這裡所說的錯覺並不是虛假，而是大腦把許多零散線索組合成一個完整風味的能力。
我的看法很簡單：首先，鮮味 Umami 與鹹味 salty 在葡萄酒品飲分析中應該分開，因為它們原本就是不同的味覺。再者，無論在 Nose 或 Palate 中使用 savoury，主述者都應清楚自己指的是鼻前香氣、入口後的鼻後香氣、味覺，還是多種感官交錯後形成的整體風味。Savoury 不必因此消失，它仍然是一個很好用、也很「葡萄酒」的字；只是當我們使用它時，應該知道自己說的是舌頭上的鮮味、鹽味，還是鼻腔與口腔共同完成的那一個更遼闊的感受。
把這些感覺拆開，並不會破壞葡萄酒寬廣的風味，或它為飲者帶來的感動。反而是當你更清楚感覺背後的成因，酒評才會更有說服力。客觀的參考系不是要取代主觀感受，而是讓這份主觀感受擁有更精確的座標。
Patrick Chen, DipWSET — wine educator, critic, and sensory analyst based in Taipei.
About the author & knowledge framework: winetutorpatrick.com/about
References
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