我們說「酚類物質含量高」，看到「物質」兩字，直覺上容易把這些化合物想成在酒液中自由漂浮的狀態：含量越高，感受越強。但葡萄酒裡的酚類，從來不只以未結合的形式存在，也不會始終維持相同的結構。

縮合單寧可以與花青素反應，參與聚合色素的形成；可以與多醣及蛋白質發生交互作用，也可能在陳年中形成沉澱。橡木帶入的鞣花單寧，則可以經歷水解及其他轉化反應。這些變化會影響酚類在口腔中的表現，但不能一概理解為「結合後便不再產生澀感」。某些結合會改變與唾液蛋白的反應，某些轉化產物本身仍具有澀感；多醣的作用也不只是把單寧包住，還可能參與、甚至改變唾液蛋白與單寧之間的交互作用。

因此，總酚指數（IPT，Total Polyphenol Index）不能單獨代表澀感強度。除了含量，單寧的大小與結構、酒液的 pH、酒精及多醣等條件，都會影響它們在口腔中的反應。與其把造成澀感的部分統稱為「游離態」，更適合談的是「口腔反應性」：這些酚類進入口腔後，如何與唾液蛋白、口腔表面及其潤滑系統發生作用，進而影響乾燥、摩擦與收斂的感受。

這個區分，解釋了品飲評估中許多看似矛盾的現象：IPT 高的酒不一定比 IPT 低的更澀，老酒單寧感的降低不只因為沉澱，同一款酒在新桶與舊桶陳年後的質地差距，也不只是含量的問題。而橡木桶帶入的鞣花單寧（ellagitannins），與葡萄來源的縮合單寧（condensed tannins），正是兩個結構與反應路徑不同的家族。

橡木單寧是什麼：化學身份與感官性格

鞣花單寧屬於水解單寧（hydrolyzable tannins）家族。橡木中的主要形式包括 castalagin、vescalagin、grandinin 與 roburins 等。主要橡木鞣花單寧的結構，包含葡萄糖骨架及多酚酸衍生基團，並具有可水解的酯鍵。

桶陳時，酒液從木材中萃取這些成分。進入酒液後，它們的命運並不只有水解：部分可以與乙醇、葡萄來源的 flavan-3-ols，甚至花青素反應，形成新的衍生物。以 vescalagin 為例，研究已證實它能參與這些反應。因此，橡木鞣花單寧不是進入酒液、慢慢分解之後便退出的被動成分。

葡萄縮合單寧則由 flavan-3-ol 子單元透過碳－碳鍵連接。兩個家族的鍵結與結構確實不同，但不能因此把縮合單寧理解為「不會被酸切斷」。研究已在接近葡萄酒的溫和酸性模型溶液中，觀察到縮合單寧子單元間的鍵結斷裂，以及鏈長的改變。兩者的差異，是反應路徑不同，而不是一個會變、另一個不會變。

感官上，鞣花單寧及其衍生物可以參與澀感，但不能一概說它們比葡萄縮合單寧更弱，或固定呈現粉質、白堊感與乾燥邊緣。Stark 等人的研究中，受測鞣花單寧及衍生物呈現柔滑、天鵝絨般的澀感，且具有相當低的偵測閾值。這些結果也不能直接推廣為所有桶陳酒的固定表現，因為真實酒液中的濃度、其他單寧與酒液組成都會介入。

新桶年輕酒款有時讓人感覺生硬、乾燥，或木質感與果味尚未融合。但這是整體品飲印象，不能直接當作兩個單寧家族彼此「衝突」的證據。

影響鞣花單寧進入酒液的三個變數

新桶與舊桶的差別，是重要變數之一。第一次使用的橡木桶通常有較多可萃取物質，隨著使用次數增加，這些物質逐漸耗減，帶入酒中的鞣花單寧也往往減少。

Navarro 等人比較新桶與使用過一年的桶，發現後者所陳釀之酒，其總鞣花單寧濃度平均降低約 63%。這支持桶齡的重要性，但不是所有橡木桶都會按同一比例遞減；接觸時間、酒液條件與製桶方式仍會影響結果。

橡木種類也是重要因素。歐洲製桶橡木如 Quercus petraea、Quercus robur，與美國橡木 Quercus alba，在可萃取物質的組成上有所不同。實際含量還會受到森林來源、個別樹木、木材部位、木紋、自然乾燥與烘烤方式影響，不能只看國別便判定。

在 Navarro 等人的實驗中，以脫色白酒作為較簡單的研究基質，陳釀十二個月後，新法國橡木桶（Quercus petraea）處理的總鞣花單寧濃度，從輕烤的 31.2 mg/L 到重烤的 4.7 mg/L；新美國橡木桶（Quercus alba）則介於 3.6 至 0.9 mg/L。這些結果支持該實驗中法國橡木高於美國橡木的方向，但不是所有桶陳葡萄酒的標準值。

美國橡木常見的椰子香氣，則與橡木內酯（oak lactones）有關。那是揮發性風味物質的表現，不是單寧。橡木種類的完整感官比較另見〈美國橡木專文〉，此處只討論鞣花單寧含量的方向性差異。

第三個變數是烘烤程度。鞣花單寧對熱敏感，烘烤會改變它們的結構與可萃取量。較強的烘烤通常使原有鞣花單寧減少，也可能形成新的衍生物。因此，「重烤桶」不等於「更多橡木單寧」。

新橡木桶帶給酒液的香氣，可以從幾組代表性化合物理解：橡木內酯與木質、椰子香氣有關；癒創木酚（guaiacol）與煙燻氣息有關；丁香酚（eugenol）具有丁香辛香；香草素（vanillin）則帶來香草氣息。這些化合物的來源與生成過程有所交疊，不能完全切分成互不相關的三類。尤其丁香酚、香草素與橡木內酯，在未烘烤木材中也可能已經存在，烘烤再改變其含量與釋出。

它們都不是單寧。鞣花單寧是非揮發性成分，其感官貢獻主要涉及口感，而非直接提供上述香氣。

不過，也不能把香氣與單寧的關係簡化成一條完全相反的曲線。不同香氣化合物會隨溫度與時間經歷生成、釋放、揮發或降解，不是烘烤越重，所有香氣就越多。可以確定的是：強烈的烘烤香氣，不能直接換算成大量橡木單寧。

喝得出來嗎？

在真實紅酒中，鞣花單寧與葡萄來源的縮合單寧，以及大量其他成分同時存在，感知很難完全分離。兩個困難，尤其值得注意。

第一個困難是感知詞彙的侷限。品飲訓練中，powdery（粉質）、chalky（白堊感）、drying（乾燥）、fine graininess（細緻顆粒感）這組詞彙，描述的是單寧在口腔中展開的方式，是質地的感受，不是來源的判斷。

描述的精確度，不等於來源的可辨識度。這正是「橡木單寧喝得出來嗎」如此難回答的核心原因：同樣細緻的感知，可能對應不同的成分組合與酒液條件。不能只憑粉質或白堊感，就確認它來自橡木鞣花單寧。

第二個困難是橡木香氣與橡木單寧的混淆。桶陳帶入的香草素、橡木內酯等揮發性化合物，賦予香草、椰子及其他橡木相關香氣。品飲者說「橡木感很重」時，可能主要在描述這些香氣，而非鞣花單寧的口感貢獻。橡木香氣越強烈，不代表鞣花單寧的結構性貢獻越高。

比較同一批酒在新桶與舊桶陳年的版本，並盡量控制其他變數，是探索差異的實用方式。但這樣仍不能把新增的乾燥或粉質感，全數歸因於鞣花單寧，因為新舊桶同時改變了多種木材萃取物的貢獻。若要確認來源，仍需要化學分析及更有針對性的感官試驗。

量的現實也需要放在這裡：不同研究所測得的鞣花單寧濃度，會隨酒款、橡木條件、陳釀時間及分析方法而變動，不能用單一固定數字概括。更不能只看質量濃度，就判斷感官影響大小。Stark 等人的研究顯示，部分橡木鞣花單寧及其衍生物具有很低的感官偵測閾值；即使不是含量最大的成分，也可能參與口感。

瓶陳後的消退：含量曲線不等於口感曲線

縮合單寧在瓶陳過程中的變化相當複雜：部分參與聚合色素形成，部分與多醣及蛋白質交互作用，部分可能在鏈長上發生增減，部分則形成沉澱。它們的含量與結構，不會只沿著一條方向改變。

Parker（UC Davis CPE）指出，「縮合單寧聚合→增大→沉澱→澀感降低」這條因果鏈，從未被完整確認，甚至存在解聚（depolymerization）的相反證據。

原始研究也提醒我們，不能把這條路徑當作陳年的完整解釋。McRae 等人研究涵蓋三十年與五十年年份序列的澳洲紅酒，沒有觀察到單寧濃度隨酒齡一致變化的趨勢；老酒中的單寧一般較大，並出現與氧化相符的結構改變。這表示老酒較柔和的印象，不一定能直接歸因於可溶性單寧減少。不過，這是不同年份酒的比較，也不能視為同一款酒逐年變化的完整時間曲線。

另一方面，Vidal 等人的模型酒實驗，確實觀察到縮合單寧在溫和酸性條件下發生鍵結斷裂，並在特定條件下出現鏈長縮短。聚合與解聚，都需要放進我們對單寧轉化的理解之中。

鞣花單寧則具有不同的轉化路徑。水解可以改變原有結構，形成鞣花酸（ellagic acid）等產物；鞣花酸的低溶解度可能影響它在酒液中的存在狀態。但鞣花單寧還會參與其他反應，形成乙醇衍生物，以及與葡萄酚類結合的產物。

因此，原有鞣花單寧的濃度下降，不等於它對口感的影響按相同比例消失。部分轉化產物本身仍具有澀感，不能只用「酯鍵水解，所以口感逐漸退出」概括瓶中的全部變化。

同樣地，縮合單寧一旦與花青素或多醣結合，也不能直接推論澀感必然下降。結合與轉化會改變反應方式，效果取決於形成了什麼結構、仍以何種狀態存在，以及它進入口腔後如何與唾液及口腔表面互動。

橡木帶入的鞣花單寧是一個外來訪客，化學結構不同，參與的反應不同，瓶中的轉化路徑也不同。縮合單寧帶有葡萄在葡萄園及釀造過程中的印記；鞣花單寧則記錄了木桶與陳釀條件的影響。

描述它們時，我們使用相同的口感詞彙，但那些詞彙描述的是感受，不是來源。單寧感的強弱，必須同時考慮含量、結構，以及它們在酒液與口腔中的交互作用，不能只由總酚指數或「游離態」單一概念決定。

Patrick Chen, DipWSET — wine educator, critic, and sensory analyst based in Taipei.About the author & knowledge framework: winetutorpatrick.com/about

Reference:

• Arabinogalactan proteins and polysaccharides compete directly with condensed tannins for saliva proteins influencing astringency perception of Cabernet Sauvignon wines.（2023）。多醣、單寧及唾液蛋白交互作用的實驗研究。論文資料與摘要
• Chemical Affinity between Tannin Size and Salivary Protein Binding Abilities: Implications for Wine Astringency.（2016）。探討單寧大小與唾液蛋白結合能力。論文全文
• Rinaldi, A., et al.（2012）。Precipitation of Salivary Proteins After the Interaction with Wine: The Effect of Ethanol, pH, Fructose, and Mannoproteins. Journal of Food Science。論文連結
• McRae, J. M., et al.（2012）。Phenolic Compositions of 50 and 30 Year Sequences of Australian Red Wines: The Impact of Wine Age. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 10093–10102。論文連結
• Quideau, S., et al.（2005）。The Chemistry of Wine Polyphenolic C-Glycosidic Ellagitannins Targeting Human Topoisomerase II. Chemistry—A European Journal, 11, 6503–6513。本文參考其中鞣花單寧與乙醇、flavan-3-ols 及花青素的反應研究。論文連結
• Stark, T., et al.（2010）。Matrix-Calibrated LC-MS/MS Quantitation and Sensory Evaluation of Oak Ellagitannins and Their Transformation Products in Red Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 6360–6369。論文連結
• Vidal, S., et al.（2002）。Changes in Proanthocyanidin Chain Length in Winelike Model Solutions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2261–2266。論文連結
• Navarro, M., et al.（2016）。Influence of the Botanical Origin and Toasting Level on the Ellagitannin Content of Wines Aged in New and Used Oak Barrels. Food Research International, 87, 197–203。論文連結
• Real-Time Mass Spectrometry Monitoring of Oak Wood Toasting: Elucidating Aroma Development Relevant to Oak-aged Wine Quality.（2015）。直接監測烘烤期間橡木揮發性成分的變化。論文全文
• New C-Glycosidic Ellagitannins Formed upon Oak Wood Toasting, Identification and Sensory Evaluation.（2020）。研究烘烤形成的鞣花單寧衍生物及其感官表現。論文全文
• Parker（UC Davis CPE）