其實喝酒的人常常「忘恩負義」，講一支葡萄酒時會記得說葡萄好年份好土壤好桶子好酒瓶漂亮釀酒師是帥哥美女，每次都忘了沒有酵母就沒有酒，每次都忘了還有酵母風味這件事，但也是很合理，因為一般的靜態酒款中的酵母風味通常沒什麼存在感，可是你會不會想到發酵時產生的味道其實是很強的，就好像你家裡做麵包饅頭發麵的味道，或是你去參觀醬油工廠的味道，一點也不「虛無縹緲」。可是葡萄酒中好像沒有這樣直接的發酵味，要弄清楚課本裡說的酵母味到底是怎麼回事，為何這些香氣沒那麼明顯留在酒裡？這得從酵母的「兩段生命」談起。
酵母：不只是糖變酒的工具
酵母活動時是有味道的，酵母不是只會把糖變成酒精這麼簡單，酵母菌比你想像的更多才多藝，在酒精發酵的階段，不僅將糖轉化為酒精，同時也進行「風味建構」。不同菌株會產生不同的揮發性酯類與高級醇類，對熱帶水果、白花、香草、蜜香等香氣的貢獻顯著，而同批的葡萄使用不同的酵母菌最終會得到不一樣的風味，釀酒師是可以看型錄買酵母菌回來做酒精發酵的，如果你想要多一點熱帶水果風味，A 牌酵母菌可以滿足你，如果你想多點花香味，就買 B 型號酵母菌回來用。這種去外面買回來的商業酵母，都是經過人工挑選並且在生技廠中量產的，人工挑選的重點先是要找到活力強的 Saccharomyces cerevisiae 菌株，再來就是能賦予葡萄酒什麼味道。但有趣的是，不論酵母菌在發酵時貢獻了多少果香或花香，當你在品飲時，這些味道並不會被歸類為「酵母味」，而仍然被放在「一級香氣」的範疇裡。這也是很多人一開始會被搞混的地方：明明來自酵母，卻不叫酵母味。
有人工培育的酵母菌當然不能忘記葡萄皮上就有的天然酵母菌，這種天然菌群比商業 Saccharomyces cerevisiae 複雜多了，產生的香氣更多元，還會出現一些不討喜的味道，發酵會遇到的問題也更多，但這卻是過去數千年人類慣常的手法。十九世紀末的法國化學家路易・巴斯德才確認「酵母菌」的角色，好用的純化商業釀酒專用酵母更是二十世紀後才出現。
為什麼發酵那麼有味道，最後卻沒有留在酒裡？
酒精發酵進行時，大量二氧化碳持續冒出，這些氣泡會把部分揮發性香氣一併帶走，這也是為什麼在發酵槽邊聞到的氣味常常特別濃烈。再加上，許多發酵初期聞到的果香本質上來自酯類化合物，而酯類在酒的酸性環境中會隨時間逐漸水解、轉化，香氣表現也會跟著改變。
此外，葡萄酒並不是單一香氣分子存在的空白溶液，而是一個複雜的感官矩陣。酒精、酸度、酚類物質、二氧化碳、溫度與氧化還原狀態，都會影響人類對同一分子濃度的感知。結果就是：發酵當下明顯的「酵母活動氣味」，並不一定會以原本的樣子被保留在成酒之中。
酵母風味：從「活的酵母」到「死後的香氣」
葡萄酒香氣中真正被歸類在「酵母味」的通常指的不是發酵時的味道（不可否認有些酒就是有一些，但比例不高），而是「死酵母」經過自溶作用（autolysis）的味道。酵母細胞分解並細胞壁中的甘露蛋白質（mannoproteins）、氨基酸與芳香前體，賦予葡萄酒更飽滿的質地與特有香氣，例如「烘烤」、「麵包」、「餅乾」、「奶油」等二級香氣（secondary aromas）。
酒精發酵完成以後酵母菌不是因為沒有糖「餓死」就是被自己產生的酒精「毒死」，大量繁殖又死掉的酵母菌沒有不見而是慢慢的沈澱，在釀酒過程歸類為 sediment 或者叫做 lees，中文的翻譯我覺得叫「酒泥」比較合適（「酒渣」deposit 比較像是瓶子裡的東西），死酵母除了沈澱，在酒中也會會緩慢自溶水解 Yeast Autolysis/Yeast Hydrolysis，細胞結構逐漸分解，釋放出甘露蛋白質 mannoproteins、多醣、胜肽、氨基酸以及各種風味前體。這些物質會讓葡萄酒的口感變得更圓潤、質地更飽滿，讓酒多一些味道還有口感，「酵母風味」也從此而來。在 WSET 葡萄酒品飲分析中被歸類在「二級香氣」「釀造香氣」當中，這些敘述包括「bread 麵包」（應該說生麵團或是麵包內蕊）/「yeasty 酵母」（廢話）/「Brioche 布里歐許」。
泡渣與攪桶：死酵母的二次風味設計
酒精發酵結束以後，酵母沈澱會很多，所以轉移到陳釀容器時會先去掉這些渣渣，這個步驟叫做 Racking 換桶，但酵母沈澱在換桶後仍在持續發生，所以酒汁還在接觸死酵母沈澱，這個階段叫做「sur lie 泡渣」（但不是每支酒都會強調）。陳釀時間長的葡萄酒，Racking 通常不只一次。釀酒師在兩次換桶之間可以運用「Bâtonnage 攪桶」加強風味的累積，拿根棍子在桶裡「喇」，把渣渣翻起來搞得酒汁霧濛濛。死酵母雖然可以增添風味，但是它如果長期處於缺氧且高度還原的環境，容易累積揮發性硫化物，最典型的就是 H₂S（hydrogen sulfide，硫化氫）所帶來的不悅氣味，這就是換桶的好處。紅白酒釀造過程都會做換桶避免問題，但是不一定做攪桶，白酒會比較強調，因為白酒味道先天較清淡，死酵母的加持才會顯出作用；紅酒的話，有些釀酒師認為紅酒攪桶對酒質有幫助，另一些則認為會造成脱色，不同人不同品種有不同手法。
酵母風味在 traditional method 傳統法釀造的氣泡酒當中比較容易被感受到，但是這種味道需要長時間的浸泡才會比較明顯，所以瓶中泡渣陳年 bottle ageing 的時間也要有大概三五年以上，比起一般靜態葡萄酒陳釀時間要長得多，風味當然也明顯得多。現在的 NV 香檳的瓶中陳年時間常常都超過三年，年份香檳更長，早已大大超過法令要求，目的當然是為了更充足的風呠，尤其是酵母風味的加強。我教課的時候不太愛用上面這些形容詞說明這種味道，我會用「啤酒味」形容，更好懂也更直接。一杯氣泡酒如果出現像台啤的味道，不管你愛不愛，這支酒應該已可判斷是 traditional method 傳統法釀造，瓶中陳釀時酒汁與酵母接觸的時間一定比較長，大概也「比較貴」（時間就是錢，所以酵母味跟鈔票味一樣呢 XD）。
結論：酵母風味並非虛無
1. 在一般靜態干型或甜型葡萄酒中，酵母味不太容易判斷，紅葡萄酒比白葡萄酒更難，別的味道很容易把酵母味蓋過去，或者與其他因素混淆。
2. 酒瓶上標示「sur lie」的酒款，大約都是中性品種而非芳香品種，也不會用新桶。品種香氣太強或是桶味都很容易壓過酵母味。標示了「sur lie」也不一定真的有酵母風味，可能也就只是酒體豐滿一點，換句話說。可能這個判斷會出現在你對酒體 texture 的說明中。
3. 在品飲時，雖然酵母是製酒之必需，但酵母味並不一定出現在品飲判斷中，不必硬要寫出酵母風味。但如果是氣泡酒品飲，酵母風味就要特別注意，這可視為一種品質的指標。
Author
Patrick Chen is a wine educator, sensory analysis trainer, and writer based in Taiwan. He holds the WSET Diploma and has received professional training in winemaking and sensory science, including coursework aligned with the sensory science framework developed at the University of California, Davis.
His writing focuses on explaining wine flavor through sensory mechanisms, perceptual structure, and professional tasting judgment rather than descriptive tasting notes, with particular attention to fermentation-derived aromas and texture development.
Author profile: https://www.winetutorpatrick.com/about
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Perceptual thresholds and inter-individual differences can influence whether “yeasty” notes are readily detected or easily masked in wine, consistent with established models in sensory evaluation and wine sensory training (Lawless and Heymann 2010; Jackson 2020).