1960 年，Fernand Roux 留給兒子 Marcel 的家產是 5 公頃葡萄園、幾頭牛和兩匹馬。那時的 Saint-Aubin 還是以樸實紅酒為主的山谷村莊，年輕人進城是正常的選擇。但 Marcel 留了下來。第三、四代 Marcel 與 Christian 把家族葡萄園一路擴大，第五代 Sébastien 與 Matthieu 接手。家族葡萄園從 1960 年的 5 公頃，到 2003 年前後的 35 公頃、2008 年前後的 36 公頃，如今約 70 公頃，分布在 Côte-d'Or 與 Côte Chalonnaise 的 15 個村莊。六十年後，Marcel 的孫子 Sébastien Roux 在台北的品酒會上談 Saint-Aubin 的海拔、日照與酸度。當年讓 Saint-Aubin 被看輕的那些條件，如今成了這個產區的籌碼。這家酒莊的故事是 Saint-Aubin 故事的一部分，也折射出布根地這三十年的變化。
擴張的同時，重心也在轉移。Bill Nanson 在 Burgundy Report 記錄，1980 年代酒莊約三分之二的葡萄靠外購，如今降到約三分之一，產量約 65% 外銷。胡氏從酒商轉向自有田，正好跟上了布根地的大方向。
他們也是 Saint-Aubin 的推手。Saint-Aubin 在 1980 年代迎來轉折，緊鄰 Puligny、在根瘤蚜蟲害後荒廢的地塊重新種植，正是胡氏快速成長的年代。法國酒商 Vinatis 認為，Saint-Aubin 的國際名聲很大一部分要歸功於胡氏家族。Guide Hachette 則多次給予最高推薦（coup de cœur），從 1997 年 Les Pucelles 到 La Chatenière。
在 Saint-Aubin，Hubert Lamy 與 Pierre-Yves Colin-Morey 拉高了產區的天花板。胡氏則是打地基的人：規模大、酒款多，讓 Saint-Aubin 出現在世界各地的酒單上。但規模也曾帶來品質上的顛簸：Bill Nanson 批評過部分酒款橡木使用不一致，Decanter 的 Stephen Brook 也曾給 2011 Champlots 83 分。
後山的三十年
Sébastien 對 Saint-Aubin 的未來很有信心。該產區少數葡萄園與 Puligny、Chassagne 共用同一片山坡，但大部分位在後方的山丘，早上陽光要晚一點才照得進來。他住在 Puligny，每天開車上班，一轉進 Saint-Aubin，氣溫就降 1–2°C。
他還提到兩個條件。一是日照方向：Côte de Beaune 多半朝東南，Saint-Aubin 卻有些地塊偏西，一天中有更長的時間處在陰影裡。二是海拔：高處土層薄、岩石多，礦物感多、果味少、酸度高，遇到炎熱的夏天仍能保住酸。
評論家的看法與他一致。在 2015 年，Jancis Robinson 說氣候變遷成全了這個相對涼爽的村莊，尤其在溫暖的年份。Unicorn Auctions 則說，Saint-Aubin 過去因日照、海拔與低溫而不受重視；如今高坡的葡萄穩定熟成，新鮮感也沒有失去。造成過去劣勢的地理條件，成了今天的優勢。
過去三十年，氣候、地價與資本三股力量，把布根地的天平從名村推向邊緣產區。首先是氣候變遷使採收提早：Thomas Labbé 等學者重建了伯恩 1354 到 2018 年的採收日期，1987 年以前平均從 9 月 28 日開始採收，1988 年起平均提早 13 天，過去罕見的炎熱乾旱年份已經成為常態。其次是名村地價暴漲：Côte-d'Or 一級園 Chardonnay 每公頃平均地價，從 2018 年的約 159 萬歐元漲到 2025 年的約 270 萬歐元，特級園更是另一個世界：2018 年平均每公頃 625 萬歐元，是 2011 年的兩倍。再者，布根地變成投資標的：Liv-ex 的 Burgundy 150 指數在 2003 到 2019 年間上漲 445%，2019 年布根地佔 Liv-ex 交易額的 20%；LVMH 在 2014 年買下 Clos des Lambrays，François Pinault 在 2017 年買下相鄰的 Clos de Tart。Jancis Robinson 的評語是，釀布根地已經成了億萬富翁的事業。
氣候與價格一推一拉，讓過去被看輕的其他村莊浮上檯面。Berry Bros & Rudd 的 Adam Bruntlett 指出，這些村莊如今在釀酒上更用心；Saint-Aubin 的價格雖然上漲，相比 Puligny 與 Chassagne 仍有空間。英國酒商 Howard Ripley 的 Sebastian Thomas 更直接：Saint-Romain、Saint-Aubin、Maranges、Marsannay 與 Hautes-Côtes 的酒，可以像三十年前的一級園一樣豐滿而平衡。
台北現場
11 月 2 日下午，胡氏父子酒莊（Roux Père & Fils）第五代 Sébastien Roux 在台北主持大師講堂。從 Crémant 一路喝到 Puligny-Montrachet，兩個小時裡他最常說的字是 freshness。
我問他，變暖的氣候下是否刻意保留鹹鮮與風味，而不追求果味。他說果味仍然重要，但真正的關鍵是新鮮度，所以必須在合適的 pH 與酸度採收，確保酒有足夠的酸來維持平衡。我追問：酸度對胡氏而言是葡萄酒的生命？他回答：是的。回顧我匆忙寫下的筆記：酸度、礦石感與一層若隱若現的煙燻氣息。酸度的確是我整場品飲的鑰匙。
Sébastien 說，海拔越高，土層越薄、岩石越多，酒就多一些礦物感、少一些果味、多一些酸。今天有三款酒可為例證，另有一款加碼作為對照：
Famille Roux Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune「Albus」Rouge 2023
Earth and leaves on the nose, perhaps a hint of green tomato, then cranberry, red currant and mulberry leaf. It is tasty and easy to drink, with sweet wild strawberry on the palate. The acidity draws the wine out, the tannins stay in the background, and the texture is powdery. The wine feels all of a piece and holds well through the mid-palate. Not one for ageing; it is drinking well now.
這是今天最直接的高地酒：果香偏酸、帶葉味，沒有熟甜。JR 的 Tamlyn Currin 評同年份時也提到蔓越莓與柔順單寧。
Roux Père & Fils Santenay 1er Cru「Beauregard」Blanc 2023
Pale lemon. The nose opens on smoky minerality alongside fresh celery and firm peach, with a faint whiff of sulfur, unsweetened soy milk and rubber, then white flowers and chalk. Acidity is attacking but balanced by a round texture, and lime zest keeps it refreshing. A little white chocolate and cream come through as well. It is not a complex wine, but the élevage feels well controlled: clean, easy to drink, and never tiring.
Beauregard 是 Santenay 位置最高的一級園，海拔約 350–400 公尺。礦物先於果味，正是他說的高處風格。
Roux Père & Fils Saint-Aubin「Champtirant」Blanc 2024
Pale lemon. The nose starts out closed and needs a little time to open. The first thing to come through is a gentle note of unsweetened soy milk. Lime zest and fresh citrus follow, over a layer of smoky minerality, with something unusual on top: a touch of cosmetic foundation and cod liver oil. The acidity is clear on the palate but never overwhelming, so the wine is easy to approach, with a slightly fuzzy texture. The finish is long and ends on a distinct mineral note. It reminded me of a Chablis Premier Cru, only rounder: less sharp, more gentle.
一款 Côte de Beaune 的酒，喝起來像布根地最北、最冷的 Chablis，可能就是 Saint-Aubin「慢一點的陽光」留下的痕跡。
Roux Père & Fils Puligny-Montrachet 2023
Pale lemon. A pleasant whiff of sulfur leads the nose, followed by smoke, cracked stones and chalk, then cracked nuts, unripe citrus zest and a stony edge. Smoky minerality runs through the whole wine, with fresh peas, capsicum, green citrus and caper woven in. Layer after layer of terroir unfolds. The acidity is firm, and the flavors lift slowly in the glass. A jewelry box of a wine.
這款來自山的另一面，是很好的對照：Puligny 給的是層次與密度，Champtirant 給的是線條與涼意。兩者並列，後山與前山的差距一抿即知。
胡氏的釀造跟著年份調整。Champtirant 2024 是最清楚的例子。Sébastien 說，他們平常只攪一次桶，年份越溫暖、酒體越飽滿就攪得越少。2024 年酸度高，他們攪了兩次：讓酒泥與酒液混合，不為奶油感，只為給高酸的酒多一點質地。其他細節是：100% 橡木桶陳放 18 個月、新桶 10%，所有酒都在桶中完成 100% 乳酸發酵。
我在得知這些之前寫下的筆記（見上文 Champtirant），剛好可以拿來對證：acidity clear but never overwhelming、a slightly fuzzy texture、a Chablis Premier Cru, only rounder。酸度來自年份，那份圓潤與毛絨感，想來對應的正是多做的那一次攪桶。酒中的 unsweetened soy milk，也與乳酸發酵、酒泥接觸常帶來的風味一致。
陳放後半段，若粗酒泥太多，胡氏會把同一地塊的各桶併入酒槽、除去粗酒泥，再裝回桶中完成陳放。第二段的新桶比例只會更低，若試飲覺得質地與酒體已足，就完全不用新桶。每一個決定都在打磨：這一年的酸度，需要什麼來平衡？
Sébastien 說果味重要，但關鍵是新鮮度。落實到酒窖裡，就是不靠顏色、萃取與新桶來堆疊力量。三款酒說明了胡氏克制的萃取與橡木使用。
Roux Père & Fils Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Extra Brut NV
Pale, with tiny bubbles. Crisp Taiwanese white jujube leads the nose, followed by lime juice and a peachy note, none of it overwhelming. On the palate the acidity is pleasant and the texture refreshing, with a smoky note running throughout. Pear carries through, in both flavor and texture. Not a big wine, but an approachable one.
不鏽鋼槽發酵、陳釀 18 個月，dosage 只有 4 g/L。其他 Crémant 常見的 brioche、卡士達香氣，在我杯中並不明顯：酒泥風味沒有搶走果香，這是一款走清爽路線的氣泡酒。
Roux Père & Fils Santenay 1er Cru「Grand Clos Rousseau」2024
A typical red Burgundy. The nose shows a touch of smoky minerality and ripe red currant, with leather and earth slowly coming through. Wild strawberry is both fresh and jammy, with a note of Earl Grey tea. The texture is chewy, and the wine carries on into a lingering finish.
這是家族自有園。Guide Hachette 曾稱讚這塊地的酒不濫用顏色，不走強力萃取的路線。在多雨的 2024 年，它沒有被做得稀薄，也沒有被做得濃重。
Roux Père & Fils Vougeot 1er Cru「Les Petits Vougeots」2022
Vivid yet delicate, with power held in reserve. Terroir notes run long through the whole wine, carried by fresh red berries. Still young. The oak adds only a very light layer, but it deepens the complexity. Long on the finish.
這款最能說明橡木的分寸。酒商資料顯示它在木桶中陳放 15–18 個月，但我喝到的橡木只是很薄的一層。今天這瓶的橡木用得恰到好處。
Sébastien 在現場談到地塊時說，2021 是一個「看地塊、看產區」的年份。Chambolle-Musigny 照理是 Côte de Nuits 最優雅、最開放的 Pinot Noir，但 2021 的 Les Borniques 反而需要時間，單寧仍明顯。同年份、就在附近的 Vougeot 則迷人、優雅、單寧融合，完全相反。他自己用了「矛盾」這個詞。
Roux Père & Fils Chambolle-Musigny 1er Cru「Les Borniques」2021
The wine unfolds in three layers: fresh red fruit first, then spice and riper fruit, and finally earth and the beginnings of age. It still feels fresh overall, but with real support underneath, and the ageing potential is clear. There is a green freshness, lively red currant, smoky minerality and young tannins. Complex and complete, a wine to sit with quietly to take in its finesse and complexity.
他說「需要時間」，我寫的是 young tannins 與 ageing potential。我問起筆記裡的 green freshness，他說這款 100% 去梗，青綠感來自 2021 年份本身。
這款酒與 Petits Vougeots 都有一個共同點：主流酒評把花香當作核心特徵，例如 Burghound 評 Hudelot-Noëllat 的 2022 Petits Vougeots 寫到紫羅蘭與薰衣草，但在我杯中並不明顯。對一款「需要時間」的酒來說，這或許也是尚未展開的一部分。
價格與未來
Sébastien 的定價邏輯很直白：產量少、產區有名、需求大的酒莊，價格自然高；規模較大、品質很好但名氣稍弱的酒莊，就提供較親民、公道的價格。胡氏屬於後者。酒莊規模不小，酒必須賣得出去，所以要聰明地決定做什麼酒、賣什麼價。他甚至樂見同業漲價。他說胡氏維持物超所值的定位，同業漲價正好替他們打開更多市場，讓更多人喝到他們的酒。
我問他對各市場來說教育是否仍然重要，他沒有正面回答，而是轉回漲價對酒莊的好處。我猜對他而言，價格是最直接的溝通工具，教育則留給市場上的人。
談到暖化下的特級園，他點名 Corton-Charlemagne：土壤貧瘠、岩層多，他認為是 Côte de Beaune 礦物感最強的特級園，勝過 Montrachet 與 Bâtard-Montrachet，未來在新鮮度上仍有看頭。他家附近的 Chevalier-Montrachet 海拔較高，也有好的礦物感與酸度，只是價格仍是大問題。他挑的兩塊地的重點，都是高處與岩石。
Saint-Aubin 長期在 Puligny 與 Chassagne 的影子裡，這裡被認為太高、太涼、陽光太晚，而三十年的暖化已把這些條件翻轉成優勢。胡氏家族在翻轉之前就在此紮根且持續經營。高處帶來新鮮，年份決定手法，萃取與橡木退後，讓地塊與年份展現。過去的短處，是他們今天的籌碼，說他們幸運恐怕太簡單，說他們審時度勢，庶乎近矣。
References:
- Guide Hachette：Domaine Roux Père et Fils
- Guide Hachette 2003 年版：Roux Père et Fils 2000
- Guide Hachette 2008 年版：Clos des Poruzots 2005
- Guide Hachette：Domaine de Vallière
- Guide Hachette：Domaine Saint-Abel
- Guide Hachette：Château de la Charrière Beauregard 2014
- Burgundy Report：Profile – Roux Père & Fils（Bill Nanson）
- Decanter：Champlots 2011（Stephen Brook）
- Vinatis：Domaine Roux Père et Fils
- Unicorn Auctions：4 Saint-Aubin Producers We Love
- Lea & Sandeman：Domaine Hubert Lamy（引 Jancis Robinson）
- Labbé et al., Climate of the Past (2019)
- Decanter：Burgundy vineyard prices defy gravity with new records in 2025
- Decanter：Burgundy vineyard prices set new records in 2024
- Decanter：Safer 2018 地價
- wein.plus：Côte-d'Or 地價 2023
- Decanter：Burgundy fine wine prices get a reality check, says Liv-ex
- JancisRobinson.com：Seeking value in Burgundy
- BBR：Burgundy under the radar（Adam Bruntlett）
- The Buyer：Sebastian Thomas on climate change in Burgundy
- JancisRobinson.com：Albus 2023（Tamlyn Currin）
- Tannico：Les Petits Vougeots 2022
- HDH Wine：Hudelot-Noëllat Les Petits Vougeots 2022