Matthiasson：在葡萄園裡做酒，在酒窖裡打磨

    · 和酒有關 Wine Talks

    整個下午，Steve Matthiasson 幾乎沒有談到酒窖。他談砧木，談土壤裡的微生物，談一株一株地修剪，談夏天怎麼讓葉片替果實遮陽，談灌溉為什麼要「次數少，但一次灌深」，也談暖冬讓害蟲熬過了原本該把牠們凍死的冬天。他講的每一件事，最後都回到同一個詞：organic。輪到我提問時，我問了一個有點故意的問題：大家都說 wine is made in the vineyard，那在你的酒裡，有沒有什麼東西，是在酒窖裡做出來的？

    他說這句老生常談其實讓他有點沮喪，因為「很多酒並不是在葡萄園裡做出來的，只是大家都這麼說」；而他今天在台上舉的每一個例子，都是真的在葡萄園裡做酒，他自認是這句話最極端的例子。接著他給了一個很有畫面的比喻：「我們在葡萄園裡把桌子做好，酒窖做的是打磨。」(We built the table in the vineyard. Sanding it, the finish, is what we do in the cellar.)

    我覺得在 Napa，甚至是全球，有機耕作常被宣傳成要去贏得的標章，或是執行某一套流程，然後飲者看到的，是酒標上的一個認證 logo、背標上一段文字或貼紙，或是網頁上的品牌立場。Matthiasson 的有機不太像這些。它更接近一種決定「酒在哪裡被做出來」的方法：把最重要、最不可逆的選擇押在葡萄園，讓酒窖只負責收尾。今天喝的五支酒，從 Chardonnay、Friuli 風格的白酒、帶皮發酵的 Ribolla Gialla，到兩支 Cabernet Sauvignon，其實都是「認識」同一張桌子的不同角度。

    要理解這張桌子，得先知道做桌子的匠人是誰。Steve 與 Jill Klein Matthiasson 在 2003 年創立酒莊，兩人都來自農業與學術背景，至今仍自稱 farmers first，把釀酒看成永續農業的自然延伸。在擁有自己的酒之前，Steve 是 Napa 炙手可熱的葡萄園管理顧問，替許多頂級酒莊照顧葡萄樹，也是推動加州環境友善耕作的關鍵人物之一。2014 年，舊金山紀事報 (San Francisco Chronicle) 把他選為年度釀酒師，評語寫的是：如果有一個人能改寫加州葡萄酒的走向，而且是在 Napa 這個奢華的心臟地帶，那就是 Steve Matthiasson。這個評價的重點不在釀酒技術，而在他從葡萄園出發的思考方式。

    我問他，Phoenix 這片葡萄園轉為有機之後，改變的只是葡萄園，還是杯中也看得出來？他回答得很快，列了四點：整體香氣的表現更多，香氣更精準，口感質地更完整，酒也更耐陳年。接著他補了一句：「這背後有很多科學。」他舉的例子是穀胱甘肽 (glutathione)。這是葡萄自己合成的三胜肽 (tripeptide)，用來保護自己對抗病害與水分脅迫；進到酒裡，它是重要的抗氧化物質，能延緩酚類氧化與香氣流失，對白酒的陳年潛力尤其關鍵。Steve 的說法是，有機種植的葡萄會產生更多穀胱甘肽。

    文獻給的答案沒有那麼單純。波爾多大學 Dubourdieu 團隊對 Sauvignon Blanc 做過葉面施肥試驗，發現在葡萄樹上噴施氮與硫之後，酒中的穀胱甘肽與揮發性硫醇都明顯增加。換句話說，穀胱甘肽最直接的開關是樹體的氮與硫營養狀態，而不是有機或慣行這個標籤本身。反過來看，許多有機園以行間覆蓋作物 (cover crop) 和葡萄樹競爭氮，樹體氮狀態可能偏低，理論上穀胱甘肽未必更高。但有機園長期施用堆肥、改善土壤生物活性，也可能讓養分供應更穩定。我傾向把 Steve 的說法讀成一位耕作者的長期觀察，而不是一條實驗定律；它的重點在於把陳年潛力建立於葡萄樹的生理，而不是酒窖裡的二氧化硫。

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    2023 Matthiasson Linda Vista Vineyard Chardonnay, Napa Valley
    Pale straw. White peach leads, followed by green apple, pear and a lift of white blossom, edged with lemon zest and a fine dusting of wet stone. Composed and steady. The palate is generous and textured, yet held taut by lime-like acidity that draws a clear, linear thread through white-fleshed fruit from start to finish. Smoky, flinty mineral notes and a faint touch of honey emerge on the long finish, adding depth without weight.

    2011 年，Matthiasson 夫婦承租了自家後方這片老 Chardonnay 葡萄園，立刻轉為有機耕作，讓 1989 年種下的老藤重新有了生氣。West Oak Knoll 早在 1960 年代就是 Napa 的經典 Chardonnay 產地，海相起源的黏土與午後吹進山谷的涼風保留了酸度。Steve 形容釀造 Chardonnay 是在刃口上行走，他分多次採收，在葡萄園裡決定平衡。

    2023 年是 Linda Vista 十多年來最晚採收的一年。整串壓榨，原生酵母在舊法國橡木桶發酵，帶酒泥培養，不換桶，只有少數桶輕度攪桶，約三分之一的桶進行蘋果酸乳酸轉換（malolactic conversion）。酒精 12.5%，pH 3.48，總酸 7.3 g/L。這正是 Steve 口中「酒窖裡的微小決定」的集大成。

    2022 Matthiasson Napa Valley White Wine
    Beeswax, ripe lemon pith and chamomile-tinged herbs, opening into the green freshness of a summer herb salad. Crisp, crystalline acidity energises the palate, carrying citrus pith, dried herbs, and crushed macadamia over a cool, wet-chalkboard mineral line. Medium-bodied with good persistence. A faint tannic grip lingers on the finish.

    Matthiasson White 是這張桌子的另一種理解角度。它是Steve 對 Friuli 白酒的致敬，酒莊自己的說法是「一支新世界視角下的舊世界理想白酒」，靈感從 Friuli 延伸到 Loire、Graves、Burgundy，也包括老派的 Napa。2022 年份由 48% Sauvignon Blanc、26% Ribolla Gialla、24% Sémillon 與 2% Tocai Friulano 調配。Sauvignon Blanc 與 Sémillon 來自 Napa 南端沖積礫石土上的 Ryan's Vineyard，Ribolla 與 Tocai 來自 Dry Creek 峽谷口的 Bengier Vineyard，兩個園都在 Napa 涼爽多霧的南半部。原生酵母發酵，阻斷乳酸轉換，帶酒泥培養 10 個月。尾韻那一絲單寧是 Ribolla 的簽名，這個品種即使直接壓榨、不泡皮，仍會在口中留下觸感上的結構。

    2022 Matthiasson Ribolla Gialla, Napa Valley
    Hazy gold. Whole clove leads on the first sniff, a surprising opening, followed by grated mixed spice and ripe citrus. The attack is assertive and phenolic, with a tannic grip that holds all the way through the finish. Old-school Friulian character in a modern frame. Chewy and compelling.

    如果說 White 是用壓榨後的果汁向 Friuli 致敬，那麼 Ribolla Gialla 就是直接回到源頭。這支酒來自 Matthiasson 自家葡萄園的七行葡萄樹，嫁接在原本十五年齡的 Merlot 上。2001 年，George Vare 從 Josko Gravner 手上得到幾枝 Ribolla 枝條，嫁接進自己的葡萄園，當時替他管理那片園子的正是 Steve。Steve 與 Jill 立時愛上了這個品種，2006 年買下自家葡萄園後隨即嫁接。2008 年起他們用這批果實釀造橘酒，是加州最早的一批。

    2022 年份整串以原生酵母在開放式酒槽發酵，每天踩皮兩次，兩週後壓榨，再於中性橡木桶帶酒泥培養 18 個月，只有 390 箱。帶皮發酵的白酒是檢驗「葡萄園完成了多少」最不留情面的方式。果皮裡有什麼，酒裡就有什麼；病害、曬傷、不均的成熟度都無處可躲。在一片有機園裡做橘酒，等於把一整年的葡萄園勞動直接倒進酒槽。這份勞動不只在於投入多少時間，更在於順勢而為、懂得判斷的農人之眼。

    我第一下聞到的是丁香粒。這很可能是泡皮留下的痕跡。葡萄皮裡的阿魏酸 (ferulic acid) 在帶皮發酵時大量釋出，部分帶有脫羧酶活性的酵母菌株會將它脫羧，生成 4-乙烯基癒創木酚 (4-vinylguaiacol, 4-VG)，也就是 Weissbier 那股丁香氣味的來源。另一個可能是酒香酵母 (Brettanomyces)，它會把 4-VG 進一步還原成 4-乙基癒創木酚 (4-ethylguaiacol, 4-EG)，同樣帶丁香與煙燻感，但通常伴隨 4-乙基苯酚 (4-ethylphenol, 4-EP) 的馬廄與藥水味。這支酒 pH 偏高，又在桶中待了 18 個月，理論上不能排除；但杯中沒有任何 4-EP 的訊號，丁香以新鮮、尖銳的型態出現，所以我認為是前者。11.5% 的酒精撐起這樣的單寧與咀嚼感。現代的釀製手法把風味打磨得乾淨俐落，骨子裡仍是老派的 Friuli。

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    2021 Matthiasson Cabernet Sauvignon, Napa Valley
    Almond and newsprint ink, with faint shadows of bouquet garni and black fruit sketching the outline. Still shy. Hefty and serious in structure, the tannins very firm, perhaps a little too austere for now. A staunchly savoury finish. Needs time.

    到了 Cabernet Sauvignon，重點變成了酒精。這支酒想尋回 1970、80 年代的老派 Napa：酒精適中、品種性格清楚、能陳年，也能上餐桌。2021 年份取自八個葡萄園，從 Coombsville 涼爽的火山坡、Rutherford 的礫石沖積土，到 Mt. Veeder 的山地；95% Cabernet Sauvignon，配上 3% Petit Verdot 與各 1% 的 Merlot、Cabernet Franc，桶中培養 20 個月，新桶不到二成。酒精 12.5%，在今天的 Napa Cabernet 裡幾乎是叛逆。

    我問他，這麼熱的地方，怎麼在酚類熟度到位的同時，糖分不跑過頭？他再列了一次今天公開講題的內容：選用根系更深的砧木、維持健康的土壤與更豐富的微生物群、一株一株地修剪、管理樹冠讓果實避開直曬、盡量少灌溉，灌的時候次數少但灌得深，再用十字型的橫臂把樹冠撐開，讓葉片替果實遮陰，再依成熟情況一株一株地採收。「這些都是我們對抗氣候熱度的方法，讓酒保持低酒精、好酸度。」少了糖帶來的酒精與甘油的包覆，單寧骨架毫無遮掩，所以此刻的 2021 嚴肅、緊繃，甚至有點冷。香氣仍收著，香草束與黑色水果都只是淡淡的影子，礦物味則一路延伸到尾韻。這酒得用時間去換。

    2021 Matthiasson Phoenix Vineyard Cabernet Sauvignon, Napa Valley
    Quietly spoken; every detail asks for attention. Ripe, fresh black fruit, Earl Grey, fine incense and smoke, smoked meat, new leather and freshly turned earth, with glimpses of tar that intrigue without ever crowding the whole. Each layer enriches the complexity. The acidity is high yet never sharp; the tannins carry real weight but rise slowly, building a poised, well-mannered structure in which every element is placed with care and stays distinct. The finish is clean and long. Precise and convincing. Rewards time in the glass, and many more years in the cellar.

    2017 年，在別人的酒窖借地方釀酒多年之後，Matthiasson 終於有了自己的酒莊。原園主是一對年邁的夫婦，已經無力照顧葡萄園，Steve 先是替他們代耕，同年買下整個產業，並讓老夫婦終身住在這裡。Phoenix Vineyard 是這個家族在 1982 年種在酒莊上方的陡坡，用的是群體選種 (sélection massale)的 Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc 與 Merlot。接手之後，Steve 轉為有機耕作，補種枯死的老株，用堆肥與修剪讓老藤恢復活力。這塊園坡太陡、行距太窄，機械難以使用，連堆肥都是用鏟子與手推車一車一車運上山。

    Phoenix Vineyard 是一片朝東的山坡，坐落在未經擾動的古海相頁岩上，Napa 大多數頂級山坡園則是火山土。我問 Steve，杯中哪些東西來自頁岩與老藤，哪些來自大型橡木槽 (foudre)？他說大部分都來自土壤與老藤。在他看來，古海床土壤讓酒有更多酸度，火山土的酸度則較低；這是他的經驗判斷，從土壤到酒中酸度的機制其實間接得多，葡萄樹對鉀的吸收通常才是左右酒中 pH 的主角。老藤的貢獻則是通透感：老藤不會做出那麼厚、那麼濃縮的中段口感，所以你能從酒裡「看穿」過去，看見風味。他的說法是：More of a pure water kind of concept versus a muddy water kind of concept。

    2021 年是數十年來最乾的一年，Phoenix 完全旱作。這個年份由 81% Cabernet Sauvignon、10% Merlot 與 9% Cabernet Franc 調配，原生酵母發酵，在大型 foudre 中培養以保留香氣與優雅，獲 Decanter 99 分。Decanter 筆下的它輕盈、以花香為主，更像 Nebbiolo，純淨到幾乎像是裝了花瓣的礦泉水。我在杯中讀到的則是一個完整的形象：一位穿著齊整的年輕紳士，服裝樣式正統，乍看並不起眼，靠近細看，才發現每一處都是高級手工。它以沉默代替說話，每一層香氣都要留意才聽得見，柏油味偶爾一閃，卻從不搶走整體；酸度與單寧撐起的結構，就像那身剪裁合宜的西裝，體面而不張揚。兩種描述並不衝突。Decanter 的評語寫在 2024 年，這瓶酒又在瓶中多待了兩年；Steve 說的「清水」，正是一支需要注意力的酒，水足夠清，你才看得見底下的每一顆石頭。

    最後我問他，接下來十年面對氣候變遷，他會在葡萄園裡多做什麼。他的第一個答案不是技術，而是生態：暖冬讓害蟲不再被冷冬凍死，所以他會種更多原生植被，為益蟲營造棲地。其次是改種更強勢的砧木，選用較晚熟的品系。第三個是人：持續投資在工人的知識上，因為「當你走在鋼索上，需要的知識會更多」(it requires more knowledge when you're walking on a tightrope)。這句話與他形容 Chardonnay 的「刃口」是同一個意思：在 Napa 做低酒精、高酸度的酒，本來就是走在鋼索上，而氣候只會讓這條鋼索越來越細。

    關於有機耕作「比較貴」的說法，他的回答很務實。看園區，多半時候反而便宜，因為化學藥劑本來就貴，不用就省下了；成本主要在人工。真正昂貴的是 Phoenix 這種特殊的地形，陡坡上沒辦法用曳引機除草，又不能用 Roundup，只能靠雙手。但他真正的論點在更長的時間尺度。以年度耕作成本來看，有機可能貴一點，也可能便宜一點；但以一片葡萄園的投資來看，它便宜得多，因為土壤保持健康，葡萄樹就活得久，而重新種一片葡萄園是極度昂貴的事。「如果你能讓它多撐幾個十年，你就賺很多。」

    這就回到那張桌子。Steve 的有機，是為了讓木料更好，桌子才能做得夠結實，結實到酒窖只需輕輕打磨，就能讓木頭的原色與紋理顯露出來。今天的五支酒，每一支都不大聲說話，但每一支都有清楚的紋理。

    We built the table in the vineyard. 酒窖裡要做的，只是讓手摸上去的那一刻剛剛好。

    Patrick Chen, DipWSET — wine educator, critic, and sensory analyst based in Taipei.About the author & knowledge framework: winetutorpatrick.com/about

    References:

    酒莊技術資料

    評論與產業資料

    科學文獻

    • Lacroux, Florian, Olivier Trégoat, Cornelis van Leeuwen, Alexandre Pons, Takatoshi Tominaga, Valérie Lavigne-Cruège, and Denis Dubourdieu. 2008. “Effect of Foliar Nitrogen and Sulphur Application on Aromatic Expression of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc.” Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 42 (3): 125–32. https://oeno-one.eu/article/view/816.
    • YMDB (Yeast Metabolome Database). n.d. “4-Vinylguaiacol (YMDB01624).” https://ymdb.ca/compounds/YMDB01624.

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