我們今天習以為常的釀酒方式，大多是二次世界大戰之後才成形的：不鏽鋼槽、溫控發酵、選育酵母。從二戰結束到現在大約八十年，放進約八千年的釀酒史裡，只佔了百分之一左右。我們心中「正常」的葡萄酒，其實是最近、也最短的那一段。橘酒、氧化風格，以及自然酒，今天常被當成獵奇、小眾，甚至拿來標榜的做法。但它們其實是兩件事。自然酒運動問的是「少做什麼」：不加硫、不添加、少干預。只是古人沒有我們現在這些方便的技術，自然也談不上少做；風格的復興問的則是「找回什麼」：泡皮的白酒、不浸皮的紅酒、刻意氧化的甜酒，這些在過去都是常態。

人的口味以至偏好都是被喝過的酒塑造的。現代技術讓酒更乾淨、更穩定，但也讓我們對葡萄酒風味的認識變窄了。不只是口味，連我們欣賞葡萄酒的方式也被制約：品飲的流程、評分的方式、習慣的用語和形容詞，都是在現代風格的酒上建立起來。拿這套工具去喝一支老方法釀的酒，它很容易被看做缺陷。因此，當一種傳統風格重新流行，那是遺產的真正復興？還是傳統也可以變成另一種行銷潮流？我帶著這個問題去了品酒會。

酒莊代表 Roger Valls 的回答推翻了我的假設。他先承認這確實是這個產業的問題，但主要是大酒廠的問題。橘酒幾年前非常流行，現在熱潮正在退。「我們大約五年前才開始賣這款酒，但 2008 年就開始釀了，那是很久很久以前。」中間十幾年，酒一直留在酒窖裡。「我們等自己對這款酒的表現有把握了才推出，不是等市場準備好接受。」

答案其實就在年份與風土表達裡。想跟風的人，不會在潮流到來之前讓酒在酒窖裡躺十幾年。他接著說，現在的葡萄酒業就像時尚產業，市場越來越接受真實性；不管你講的是高成熟度還是低成熟度，只要酒是真實的，就會找到它的位置。我原本想問的是潮流，最後聊的卻一直是時間。

Mas Martinet 與 Venus la Universal 背後是同一個家族。Mas Martinet 位於 Priorat，是 1980 年代末建立現代 Priorat 的「五人幫」之一，創辦人是 Josep Lluís Pérez；女兒 Sara Pérez 在 1990 年代末到 2000 年前後接手。一山之隔的 Venus la Universal，是她和丈夫 René Barbier Jr. 在 1999 年創立的；René 的父親，正是「五人幫」裡 Clos Mogador 的創辦人。

Roger 用很簡單的方式區分兩家酒莊。Venus 的酒比較有趣、好入口，適合在餐廳喝，「我們在這邊比較自由」；Mas Martinet 的酒，「我不想說是古典」，但更貼近產區，因為 Priorat 留給釀酒師的新想法空間小很多。他給了兩個原因：Priorat 的歷史分量比較重，風土在酒上留下的印記也深得多。Montsant 就開放得多，大家都更願意接受新類型的酒、不同的表現方式。

Sara Pérez 曾在 Decanter 說：Priorat 是一個地方，不是一種被定義的風格，它應該有很多不同的面貌。有人批評她的酒「不典型」，她的反問是：Priorat 到底是什麼？她認為如今才是真正認識 Priorat 的開始，所以她不想被定義。但偏偏她在 Priorat 這個相對保守的地方工作，而她答案是走回「歷史」。

走回「歷史」聽起來像復古。我想起了文藝復興：十五世紀的佛羅倫斯人說，他們在讓古典重生。據說布魯內萊斯基（Filippo Brunelleschi）曾到羅馬丈量古蹟廢墟，但他為聖母百花大教堂蓋的穹頂，用的是古羅馬人沒有用過的方法。文藝復興並沒有把羅馬原樣搬回來，他們從廢墟裡讀出的是道理，再用自己那個時代的技術重新呈現。說是復興，其實更接近重建。

Priorat 的「傳統」也是斷過的。1893 年，這裡有一萬七千公頃葡萄園；根瘤蚜之後一路衰落，到 1990 年只剩八百公頃。1989 年那群先驅救回老藤，釀出濃縮、強勁的酒，正合當時潮流，Priorat 一躍成為西班牙最昂貴的產區之一。西班牙評論家 Víctor de la Serna 記下一段插曲：1990 年代，國際葡萄酒學院造訪 Priorat，幾位熟悉老式氧化「rancio」風格的法國老成員並不滿意，覺得新酒太技術、太國際。但他緊接著點出：這些傳統派懷念的東西，自從根瘤蚜讓產區荒廢之後，其實就幾乎不存在了。

所以 Sara 往回走時，前面沒有一條現成的路。她能依靠的，是殘存的老藤、老桶、老技術，和人們零碎的記憶。Mas Martinet 的單一園酒因此排成一條時間軸：Els Escurçons 代表根瘤蚜之前，人們在高處種 Garnacha 借涼風；Camí Pesseroles 代表根瘤蚜之後，窮困的農民改種高產的 Cariñena；Clos Martinet 則代表 1980 年代的現代 Priorat。Sara 說 Clos Martinet 是為父親而做，向他熟悉喜愛的風格致敬。父親那一代的創新，在女兒手中成了多年傳統的一頁。

今天的十支酒，正好落在歷史與風土的不同層次上。最深的一層是 Ranci Dolç。在老 Priorat，酒曾被分成兩種：日常喝的「普通」餐酒，和「好」酒，也就是 ranci，Ranci 只在特別的日子從桶裡取出一兩瓶。Mas Martinet 的 solera 在 1995 年正式建立，基礎是酒莊收來的老儲備酒，其中有些長達百年。Garnatxa Negra 採收後先風乾一到三週，再自然發酵，與歷年的基酒一起在老桶和玻璃容器裡長時間氧化培養。這是一支以時間為原料的酒。

我在筆記裡寫下 no sign of fatigue at all。一支帶著百年成分的酒，喝起來竟然一點也不累：酸度把甜味和氧化風味撐開，酒在口中是往前走的，不會沉沉地壓在舌頭上。酒商的描述是葡萄乾、巧克力、聖誕香料，偏深色；我杯中的柑橘皮、綠茶、酥皮，則是它明亮的那一面。

這支酒也讓我想到：課堂上干型靜態酒的「氧化味」通常放在缺陷那一欄；但 Ranci 的氧化是刻意留下來的。判斷的重點在它有沒有被控制，跟酸度、甜度是否平衡。失控的氧化會讓酒顯得疲憊，這支酒卻是活躍的。

Brisat 在加泰隆尼亞語裡指白葡萄泡皮發酵。Garnatxa Blanca、Picapoll 與 Pedro Ximénez 來自 Camí de Pesseroles 的板岩地塊，泡皮後在陶器與玻璃容器裡培養。我最先記下的是 restrained rather than aromatic，最後記下的是 long and energetic；這支酒的重點在口中：果皮帶來的單寧，加上酸度撐起的礦物質地。Sara 說這支酒年輕時的某些氣息要大約七年才會退去，之後會出現像德國板岩白酒那樣的汽油調（又是「等待」）。這支酒年輕時本來就不討好，跟酒莊等自己滿意了才上市的脾氣，倒是很一致。

Vi verge 是一種幾乎被遺忘的釀酒法：紅葡萄不經浸皮，Garnatxa Tinta、Garnatxa Gris 與 Cariñena 用腳踩幾個小時後就壓榨，像白酒一樣發酵，再帶酒渣在桶中培養約七個月。酒商把它寫成一支淺色、帶草莓和桃子香氣的細緻粉紅酒；我杯中的卻是 meaty、ashy、serious，單寧輕，但存在感很強。我覺得問題出在分類。我們習慣用顏色替酒歸類，白、粉紅、紅像是三個互不隸屬的陌生人，但 vi verge 是更早以前的做法，硬把它塞進粉紅酒的敘述，判斷自然就偏了。

兩支對比很有些趣味：Brisat 是有紅酒骨架的白酒，Vi Verge 是像白酒一樣輕快的紅葡萄酒，兩支都很難放進現有的分類。

Martinet Bru 常被稱為通往 Priorat 的入口，比旗艦 Clos Martinet 更親切、更清新。它也是今天最直面氣候的一支酒：2023 是當地四五十年來最乾旱的年份之一。

這支酒是我的筆記跟酒評家差最多的一支。Wine Advocate 的 Luis Gutiérrez 寫的是這個年份藏不住的奔放：小而稀少的葡萄帶來成熟與濃縮。我的杯中卻是百里香、薄荷、fresh and vivid，幾乎找不到濃縮的痕跡。我想兩邊都沒錯。Gutiérrez 寫的是年份給了什麼，我喝到的比較像是釀酒人怎麼應對。帶皮只有四天，部分採二氧化碳浸漬；先在水泥槽培養，最後才進舊桶。他自己也寫到，2022 與 2023 過多的天然濃縮必須受控。我喝到的清新，應該就是這些決定的結果。2022 年熱浪來襲，Mas Martinet 很早就採收，釀造時下手很輕；2023 年的 Martinet Bru 只帶皮四天；同一年的 Dido Blanc 刻意減少泡皮時間，Dido Rosat 也提早裝瓶。一間從觀察土地出發的酒莊，本來就該這樣：先看今年的葡萄長成什麼樣子，再決定酒窖裡要做什麼。

跨過山，地質就換了。Priorat 是黑色板岩 llicorella，Montsant 則是石灰岩、黏土與花崗岩。1999 年 Sara 創立 Venus 時，刻意用勃根地式的斜肩瓶，而不是 Priorat 釀酒師偏愛的波爾多高肩瓶。從瓶型開始，她就在說：這裡不是 Priorat。

Roger 談到 Venus 的白酒與粉紅酒時說，一般人想到白酒和粉紅酒，總會往涼爽產區去找；但他們想透過這幾支酒，呈現地中海白酒與粉紅酒的個性。

這支酒的地中海個性主要在口感，香氣反而很收斂。Macabeu、Garnatxa Blanca 與 Cartoixà 來自樹齡最高七十年的石灰岩地塊，其中一部分 Macabeu 以 brisat 方式泡皮發酵。我想 chewy、powdery 應該就是部份泡皮留下來的。Wine Advocate 提到，2023 年他們刻意減少泡皮時間，以平衡這個年份的成熟度。跟 Brisat 一樣，我又寫了 not aromatic。這兩家酒莊的酒，好像都不太在意香氣夠不夠張揚。

這支粉紅酒的釀法也很難歸類：Garnatxa Negra、Macabeu、Ull de Llebre、Cariñena，加上少量的白與灰 Garnatxa，所有葡萄一起壓榨、在舊桶中發酵。Gutiérrez 說它超越了顏色與類別，在圓潤豐滿的口感裡帶著樸素、如石頭般的感覺。我寫的 sweet-fruited 和 firm acidity 大概就是這個意思：熱年份給了成熟的果味，但有一副鹹鮮的骨架。至於尾韻的醃筍味，是我自己的詞，酒評家大概不會這樣寫。標準的品飲詞彙裡沒有這個字，但它是我找得到最準確的說法，讓我想到自家的餐桌。

Cartoixà 是 Xarel·lo 在當地的名字，一個在 Montsant 很稀少的品種，來自 Falset 附近一小片老藤。釀酒的目標是一支能長時間陳年的地中海白酒。我筆記裡的 dried mango 和 slightly oily，是地中海的成熟度；fresh as the air after rain 和 good acidity，則讓它不至於顯得沉重。蜂蠟和堅果的味道，大概就是它往後會走的方向。

Roger 說 Venus 的酒比較自由、適合餐廳。但今天這三支紅酒，其實都還需要一點時間。

Dido 是這個家族最親民的紅酒，以 Garnatxa 為主、Syrah 為輔，來自 Falset 風化的花崗岩，約六成在水泥槽、四成在木桶培養。照理說，它應該是今天最容易喝的一支；但我筆記的最後寫的是 still closed and needs time。Gutiérrez 說這支酒忠實地反映每一個年份。2022 年葡萄樹帶著前兩年的水分，在一次次熱浪中掙扎；酒需要更長的時間，Venus 系列因此晚了才推出。我杯中那些還生硬的紅果味，大概就是這個原因。

這是酒莊的同名旗艦，來自深厚黏土石灰岩上的 Garnatxa 與 Cariñena 老藤，整串發酵、長達九週的浸皮，再在大木槽與水泥槽中培養 42 個月。我只來得及寫下一行筆記，但那一行的重點是 vivid。培養了三年半，喝起來卻很有活力，跟 Ranci 給我的驚訝很像。酒評家 Gutiérrez 寫道花香與野生香草，Jeb Dunnuck 寫鹹鮮、胡椒與塵土感，都不強調果味。這支酒我得再喝一次。

La Figuera 是 Montsant 海拔最高、最涼的村子，幾乎只種 Garnatxa。這支酒來自海拔約六百公尺的白黏土與石灰岩。Gutiérrez 寫的是地中海印象：香草、香料與莓果，略帶 Rayas 式的發展。我注意到的則是山上的涼意。

這支酒背後是生產與社區連結的實踐：La Figuera 的合作社創立於 1932 年，如今成員只剩三位。Venus 先是協助他們、租下最高的一塊地，從 2021 年起更租下整個合作社，Sindicat La Figuera 的酒也成了 Venus 系列的一部分。2022 到 2024 年的乾旱讓黏土上許多葡萄樹死去，他們又在村裡補種了六千株 Garnacha。他們在 La Figuera 做的事，已經不只是釀一支酒。

介紹酒莊時，Roger 談到礦物感。他說，黑色板岩 llicorella 表現出來的完全不一樣，「我不是說比較好，也不是說比較差，就是完全不一樣。」我在筆記中想找出板岩與石灰岩之間那條線。結果沒有我想的那麼清楚。ash、smoke、tea 這幾個字，在兩邊都出現了；Martinet Bru 的 mineral smoke，和 Dido Tinto 的 mineral smoke，幾乎是同一句話。差別反而比較像在質地上：Mas Martinet 這邊，我反覆寫下 stony、chewy、serious；Venus 那邊，反覆出現的是 powdery、lean、tea-like。這只是一場品飲的觀察，不是定論。而且「礦物感」本來就是品飲的語言，土壤裡的礦物質並不會原樣走進酒裡；土壤影響的是葡萄樹的水分與養分，再間接塑造酒的結構。雖然兩邊有共同的描述，我想這與釀酒的人關係更大。

至於市場，Roger 的觀察很樂觀。他認為現在的消費者比起十年前，更願意接受各產區的傳統風格；客戶、採購、侍酒師都更開放，尤其是年輕一代的侍酒師。我問他，在不同市場會不會用不同方式介紹這些酒。他說會。本地市場很熟悉他們的酒，所以多談年份之間的差異；到了對 Priorat 與 Montsant 還陌生的市場，他講的是每支酒的基本特色，和背後的理念。

台灣大概屬於後者，這也回到我最初的問題：如果一個市場先聽到的是故事，它要怎麼分辨，哪些故事是時間釀出來的，哪些只是行銷寫出來的？Roger 的答案是真實性。大酒廠容易被潮流帶著走，小酒莊則能在每個市場找到自己的位置。我自己的判斷方式是分開看：酒的品質在杯中檢驗，酒莊的主張則要放進時間裡檢驗。

我回頭看自己的十則筆記：Ranci 的 no sign of fatigue、Brisat 的 long and energetic、Venus 的 vivid and energetic、La Figuera 的 mineral energy。這幾支酒有個共同點，都跟時間有關：百年的 solera、釀了十幾年才上市的橘酒、四十二個月的培養、一個曾經斷絕又再被接續的土地風味。

回到開場：傳統風格的回流，究竟是遺產的復興，還是行銷的潮流？這個問題的前提本身已經偏了。很多我們覺得古老的風格，並不是古人刻意設計的。在沒有溫控、沒有不鏽鋼、沒有現代釀酒知識的年代，酒自然就會帶皮、會氧化、會隨著時間與容器慢慢變化，這些「傳統」風格，很多是在技術限制下自然出現，再經過一代代人的選擇，才固定成工藝。現代的釀酒師不同：他們懂這些傳統，也有知識、技術與設備，可以控制變因，把酒的優點打磨得更完整，讓酒更有質感，也更清楚它能不能和風土連結。對古人來說，傳統是不得不；對 Sara 來說，傳統是選擇。文藝復興沒有讓羅馬復活，Sara 也沒有讓十九世紀的 Priorat 復活。她做的，是讓一個在 1980 年代被重新「發現」的產區，留有自己更早的樣子。

選擇就要面對檢驗。Mas Martinet 的回答是時間：Brisat 在 2008 年首釀，等了十幾年才上市。但對我們這些喝酒、寫酒、教酒的人來說，該檢驗的也許是我們：那些用來評斷酒的流程、分數和形容詞，大多是在這最近的百分之一的時間裡建立的。現代的葡萄酒學習與評估，不該只是判斷某一種風格的對或錯，而是要幫我們更了解：這個風格的特點在哪裡，它用什麼方式表達自己。遇到一支不容易描述的酒，先別急著把它歸成缺陷或獵奇，而是先謙卑一點，承認我們的感受跟不上歷史的寬廣。

這不代表瑕疵可以被當成個性。腐壞與風格的界線常常很模糊，今天的儀器可以測量，但數字也只是參考。我相信酒是用來取悅人的：所以聞起來像腐壞、喝起來讓人厭惡，在我這裡就是缺陷，這條底線我在〈自然酒 2.0〉寫過，至今沒變。在底線之上，我們願意欣賞的範圍，不該被幾個形容詞或固定的標準桎梏；我們應倚仗品飲與判斷的邏輯，去探索言語之外的欣喜。

Patrick Chen, DipWSET — wine educator, critic, and sensory analyst based in Taipei.About the author & knowledge framework: winetutorpatrick.com/about

References:

• Decanter – Priorat: An enthralling new wave arises
• Tim Atkin – Víctor de la Serna on Priorat
• The Gentlewoman – Sara Pérez
• The Buyer – Mas Martinet
• Justerini & Brooks – Mas Martinet
• Justerini & Brooks – Ranci Dolç
• Wine Predator – Mas Martinet
• Grand Cru Wijnen – Pesseroles Brisat 2023（WA）
• Grand Cru Wijnen – Verge de Martinet 2023
• Gourmet Hunters – Martinet Bru 2023（WA）
• Skurnik – Dido Blanc
• Gourmet Hunters – Dido La Solució Rosa 2023（WA）
• Skurnik – Venus de Cartoixà
• Skurnik – Dido Tinto
• Skurnik – Venus 2021
• Bodeboca – Venus de la Figuera 2022（WA）
• Gute Weine – Venus de la Figuera 2021（酒莊說明）
• Grand Cru Wijnen – Sindicat La Figuera 2024