前一天聽 Steve Matthiasson 談自家的酒，第二天又在 Kanpai 的發表會上見到他。我帶來一個很直觀的假設：在 Matthiasson，他是自耕自釀的人，酒在葡萄園裡做成，酒窖只負責打磨；到了 Kanpai，他是受聘的釀酒師，重心應該落在酒窖。我本以為這會是一次關於葡萄園與酒窖分工的訪談。所以我問他：替別人釀酒，會不會改變你在酒窖裡做的事？

他的回答推翻了我的假設。「改變的不是做多少，而是做什麼。」他在酒窖裡仍然做到最少，只是小決定會不同：提早或延後兩天採收，發酵時早一點或晚一點壓榨。接著他特別澄清，自己不是那種擁有一大堆客戶的釀酒師：他只替兩家釀酒，Kanpai 與 Ashes & Diamonds，再加上自家的 Matthiasson，就這樣。「我的顧問工作在葡萄園，我替很多酒莊推動有機耕作。」

意思很明確，他的外部主要工作不在酒窖，而在葡萄園；釀酒師的身份反而極少「外借」。前一天，他以酒莊主人的身份談自己；第二天，他是以另一個品牌的釀酒師、許多葡萄園的顧問、一群學生的老師娓娓道出整個加州的未來。這不是兩種互斥的身份，而是一位傳教士，站上了未信之地的講壇。

傳教士要傳的是什麼？表面上是有機。兩天下來，Steve 幾乎每一個答案都繞回有機耕作：土壤裡的微生物、不用除草劑、堆肥、一株一株地修剪。但有機終究只是他的方法，不是他的信仰。他真正在乎的，是怎麼讓一株葡萄樹活得更豐盛，而酒只是這份生命最後的表現。所以因果的順序應該倒過來：不是因為有機，所以葡萄活得豐盛；而是因為要讓葡萄活得豐盛，所以有機。

這也解釋了他為什麼那麼執著於平衡。他說，任何過量的東西都會擋住本質：一旦你嘗到的是橡木、是酒精、是過熟的果味、是太重的青椒味，你就看不見底下的東西。但他也說，把障礙移開，不代表生命力就會出現；生命力來自活著的葡萄樹。平衡是必要條件，不是答案。他給「平衡的成熟」下的定義是：糖、酸、風味、單寧在對的時間同時到位，葡萄進酒廠時已經完整。這不是酒窖能補做的事，只能在葡萄樹身上發生。

傳教士需要講壇，但講壇不是隨處可有。說到這裡，我想起中世紀的勃根地。1098 年，Cîteaux 的熙篤會（Cistercian）修士在 Vougeot 建立修院，土地多半來自捐贈，十二世紀起，修士很快把它們變成葡萄園，捐贈一直持續到 1336 年，最後圍出了 Clos de Vougeot。土地與資源來自貴族與富人，耕作與釀酒交給修院。修士們留下的最大遺產，是一塊塊土地的細膩觀察，是分辨出各自的性格。但這種分工之所以成立，關鍵不在誰出地、誰出力，而在兩者是否有共同信仰。貴族與富人一樣可以有堅貞信仰，只是這可遇不可求。但唯有共同的信仰，才能同心同德的工作。

Kanpai 的特別之處，就在這份可遇不可求。主人姜豐年（Daniel）是新浪網的創辦人，夫人陳怡樺（Eva）是趨勢科技創辦人；加上兒子姜理得（Peter）與夫人 Azumi。2017 年初，他們買下 Napa 的 Meadowbrook。Steve 認識 Peter 的時候，Peter 正在美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）受訓，而 Steve 每年都在 CIA 授課。「我們因為愛吃而結緣。」他說，酒應該搭配食物，而讓酒能上餐桌的，是酸度與新鮮感；許多現代葡萄酒迷失了方向，只在被架空的想像中追求酒的風味。酒莊的名字叫乾杯 Kanpai，是餐桌上一定會聽到的歡慶。品牌與信仰的交集，從一開始就在餐桌上。

但佐餐酒也有它無可迴避的另一面。為佐餐而釀的酒總被定義為酸度夠、酒精低、不奪味。Kanpai 的酒款重心確實源自餐酒搭配，Steve 卻不讓用途替酒下定義。就算是一支為壽司、為家人晚餐而釀的酒，杯中仍然要看得見葡萄的生命；葡萄的豐盛，不因酒的用途而退讓。這是品牌與信仰真正交會的地方：Kanpai 決定酒要走向哪一張餐桌，Steve 確保走上餐桌的，是一支活著的酒。

所以這座講壇之所以成立，不是因為一位傳教士說服了資助者，而是因為資助者本來就是信徒。他們的分工很清楚：家族表達了心願，Steve 回到葡萄園找答案。他不在酒窖裡把酒改造成業主想要的樣子，而是去問哪一塊地、哪一株樹是答案。

生命從土地開始。Meadowbrook 位在 Oak Knoll 西側，是一片沖積扇：峽谷裡的溪流把岩石帶下山，在谷地放射狀散開。上游的地質是火山與古海床的混合。Steve 的說法是，火山給酒力量，海床給酒複雜與細緻。氣候也同樣二元：白天約攝氏 25 到 28 度，夜裡冷空氣沿著峽谷流進葡萄園，氣溫降到 10 度。涼夜保住結構與新鮮，暖陽帶來豐厚與力量。「那組合，就是這塊地的魔力。」

這塊地的性格早在 1980 年代就顯明，Napa 的這一帶因為夜涼、土壤有海洋的影響，以白葡萄為主。Robert Mondavi 卻看出這裡能種出適合搭餐的 Cabernet Sauvignon。這片園後來供應 Opus One，在多園調配裡擔任骨幹：Opus One 其他葡萄園多在更溫暖的 Oakville，果味較多、較柔軟，Meadowbrook 則帶來結構與鹹香，以及更幽微的風土色彩。

2017 年秋天的野火，差點讓這片園的葡萄被完全摒棄。原本的買家出於過度謹慎，取消了合約；Steve 看著山頭上的火，閉眼感受風的流動，判斷這些葡萄仍會是好葡萄，決定接手。他的理由很有畫面：「煙不是像一道牆那樣推進，而是像一條蛇，常常就繞過了整片園區。」煙燻污染 smoke taint 的麻煩不在採收當下：煙中的揮發性酚（volatile phenols）被果實吸收後，會轉成沒有氣味的糖苷（glycosides），等到糖苷因酵母消耗糖而被切開，令人不悅的煙味也就釋出。他對 2017 做了大量檢測，結果全部乾淨。別人因為恐懼放棄的葡萄，成了這個家族自己的房角石：Hi No Tori 火鳳凰粉紅酒。

這支粉紅酒的香氣一點都不張揚，我寫下的是 a quiet nose；口中的 steely acidity 足以撐起酒體與結構。這正是 Steve 想做的粉紅酒。他的參照是南法 Bandol，尤其是 Domaine Tempier：Bandol 的粉紅酒其實是很嚴肅的酒，只是大家常在開心的場合喝，又因為酒精低（也就比紅酒低一點點）、顏色淺，多數人把它當成輕鬆的酒。Kanpai 用高品質的葡萄釀一支能陳年的粉紅酒。火鳳凰的重生，不在杯中的宜人果味，而在清晰的骨架。

土地連結著葡萄樹的生命。Steve 說園地不是均質的，他的工作就是讀懂每一株樹的差異。每一行兩端的葡萄樹，根系可以伸向葡萄園外的空地，長勢會比園內的樹旺盛。全世界幾乎所有葡萄園都是整行一起採，他們則只採最外側的兩株做粉紅酒：粉紅酒反而受惠於旺盛的長勢，果粒大、多汁、果味更足，園內的葡萄則全部留給紅酒。在栽培上，長勢（vigour）通常是要抑制而非鼓勵，但在他的決定中，長勢就是「哪株樹該釀成哪種酒」。因為了解葡萄園，所以他可以順應葡萄，在同一片園中生產不同的作品。

最能說明他如何對待一株樹的，是 Eva 最喜歡的 Cabernet Franc 葡萄酒。Steve 自己也偏愛它。為了種 Cabernet Franc，他沒有拔掉老樹重種，而是高接換種（top-grafting）：土裡是 SO4 砧木，往上約 5 公分嫁接 Cabernet Sauvignon，主幹仍是 Cabernet Sauvignon，約 1 公尺高處截頂，接上 Cabernet Franc 的接穗，再長成新的樹冠。一株樹，三段身世。「老藤的關鍵就在根。」換的是品種，保住的是四十年的根系，也就是保住了生命。家族的心願接在上面，信仰的根留在底下。

我在杯中先注意到的，是它 free of green capsicum。Cabernet Franc 常帶有青椒、青草的氣味，主要來自甲氧基吡嗪（methoxypyrazines），尤其是 3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（3-isobutyl-2-methoxypyrazine, IBMP），它在轉色期前累積，果串受光後降解。現場有人問他怎麼做到的，他的答案一樣是葡萄園：「青椒味太強，是因為葉子長得太多、失去平衡。」修剪時，兩根相鄰的枝條，剪這根，果實曬太陽；剪那根，果實在陰影裡，而「機器人沒辦法修剪葡萄樹」。我筆記裡的 fresh red cherry running throughout，則對應他說的「我不想削弱它強烈的櫻桃調性」。為了表達它，這支酒完全不用新桶，靈感來自羅亞爾河（Loire）那一路輕盈芳香的 Cabernet Franc，而不是波爾多調配裡的配角。他說，盲飲時沒有人會把它當成羅亞爾河、波爾多或 Napa 的酒：「It tastes like our Cab Franc.」對我而言，它更接近義大利東北的 Cabernet Franc。

Kanpai 的酒，幾乎每一支都從家族的一個提問開始。Aki No Mori 的起點，是 Peter 問 Steve：你能不能釀一支搭壽司的 Napa Chardonnay？Azumi 是日本人，不愛清酒，卻愛 Chardonnay。Steve 的回答是可以，但他提出條件：第一是平衡，壽司這麼細緻的食物，酒裡任何失衡都會和魚的純淨與簡單衝突；第二是適中的酒精，因為「熱」也是一種失衡；第三是不能有橡木與奶油味。然後他想到，帶有蘋果調性的清酒更適配壽司，而某些產地的 Chardonnay 也有同樣的調性。他想起一片過去擔任顧問時合作過，在一條細長的山谷裡的園地：這裡有一塊被火山盆地圍繞的海相黏土口袋，冷空氣往盆地的低處流動，保水力強，果粒大而多汁，釀出的 Chardonnay 很細緻。家族提出了心願，而他去找到了能長出答案的地塊。

我筆記中幾乎每一句都能在他的說明裡找到來處。crisp green apple 是他從清酒聯想到的蘋果調性；like a cool breeze drifting along a creek，是盆地裡往下流動的冷空氣；juicy white-fleshed fruit，是那些大而多汁的果粒。creamy mid-palate 與 almond 則來自酒窖裡的兩個決定。一是長時間帶酒泥培養，不換桶，死去的酵母細胞慢慢自溶（autolysis），釋出胺基酸與甘露糖蛋白（mannoproteins），帶來不強烈的鮮味與圓潤。二是約三成的新桶，這與「不能有橡木味」並不矛盾。他用的是製桶廠 Boutes 的 Grand Réserve，木紋極細、烘烤極輕，「不是給你橡木的香氣，而是延展質地」。新桶比例只是一個數字，要連同桶的大小與烘烤程度考量。至於我最後寫下的 pure and precise，就是他的第一個條件：平衡。

接下來兩支紅酒，是 Meadowbrook 的兩種面貌。這片園沿著山坡往上延伸，各區塊成熟的時間與性格都不同，所以他們分很多次採收、分開釀造，再決定哪些批次最能盡述這片園的故事，哪些則適合進入混調。較柔和、圓潤的區塊，進了 Hikari No Hana。在這支波爾多式混釀中，Steve 的分工很清楚：Cabernet Sauvignon 是力量與複雜度，Cabernet Franc 是細緻，Merlot 是柔軟與連結。他有句很重的話：「一支失衡的混釀酒，對釀酒師是絕對的失敗。」單一園的酒只能接受葡萄園給你的東西，混釀則是釀酒師能透過調整比例創作的。他們花了很長的時間反覆製作與試飲，最終只用極少量的橡木，直到每個部分能彼此和諧，「對這類經典混釀來說，和諧就是一切」。

在杯中，這份和諧是聽得見的。我寫下 lively yet restrained，又寫下 generous without ever overwhelming，兩句都在描述同一件事：沒有任何一個部分能搶走整體。precise, clearly defined Cabernet Sauvignon 是力量與複雜的來處，果味則被 Merlot 軟化得更圓潤。令我意外的是 marinated olives 與 savoury touch of umami：這正是 Steve 形容這片園在 Opus One 裡擔任骨幹時的那個鹹香特質。即使是挑出來「較柔和」的批次，風土的聲音仍然沒有消失。開場那一抹 tomato leaf 也值得一提。它和甲氧基吡嗪的青椒味不是同一件事，在 Cabernet 裡更像一種草本的細節，與後面 a salad of fresh mixed herbs 連成一片，更像涼夜留下的清冷，而不是未熟的破綻。

Meadowbrook 的另一種讀法，是把聲音最強的部分留下來。「那些我覺得聲音更響亮、更真實，最能表現這片園的葡萄，都進了這支酒。」Tsuchi No Koe，日文是「土の声」，土地的聲音。酒名與他挑選批次的標準完全對上。這片園在 Opus One 的調配裡曾是隱藏的骨幹，在這裡成了主角：「Opus One 是多園的調配，這支酒只來自這塊園地。這不是果味奔放的酒，是鹹香型的酒，是獨屬這塊地的聲音。」

我在杯中讀到的是 a distinctly Californian voice：熟度足夠，有加州的熾烈陽光，但不是熟果炸彈。這與 Steve 說的「鹹香型」並不衝突，骨架是鹹香，果實帶著加州的成熟度。這也是「信仰相同，細節不同」最清楚的一例。和他自家那支冷峻的 Cabernet 相比，Tsuchi No Koe 更豐滿；但他做的不是在酒窖裡多做什麼，而是在採收日與壓榨時機上做了不同的選擇，在自己的哲學與家族的期待之間找到平衡。而我筆記裡的 both tannin and acidity are pronounced，正是他相信這支酒能陳年的理由。他說，時間已經證明，有酸度、有結實單寧、保有新鮮感的酒能活很久；許多濃郁柔軟的現代風格酒不耐陳，是因為它們在藤上已因不當的管理而提早老化。至於這支：「孩子出生時買一瓶，放二三十年完全沒有問題。」

Steve 的信仰並不只留在自家。走出 Matthiasson，Steve 的大部分時間花在別人的葡萄園裡，替他們轉型有機耕作。氣候變遷讓這份「信仰」有了新的受眾。Napa 本來就是溫暖產區，過去二三十年的栽培工作，很大一部分都在應對炎熱。涼爽產區的老觀念，是摘葉讓果串曬太陽以提高成熟度，但他們需要的是更低的成熟度（我覺得精確而言是讓果實能以更長時間達到成熟），所以修剪、整枝方式全都不同，讓直射陽光完全照不到果實。他有次接到布根地朋友的電話，對方說天氣熱得不知道該怎麼辦，他的第一個建議是：「別看日曆，直接採收。」他們現在的採收日，比三十年前早了六週。當波爾多有人說「種不了 Cabernet 了，得換品種」，他的回答是：不要換品種，要換做法。他認為問題不在品種，是太多人不是先去傾聽與感受葡萄樹，而是看著教科書照本宣科。

他也把信仰帶進課堂。他說學生多半是理想主義者，想釀平衡的酒，不想追逐流行與高分；但實際上他們缺的不是理念或是哲學，而是工具，是意識到理想到執行之間巨大的鴻溝。學生第一份工作的老闆很可能會說「有機那套沒用」，他希望學生至少能回一句：我的老師要我試試看。他對年輕一代充滿信心，反而認為卡住的是中間那一代。

這份信仰有其根源。Steve 說，大約 1998 到 2000 年間，Robert Mondavi 曾公開對釀酒師說「跟著酒評的意見釀酒是徹底的錯誤，你們讓酒失去它在餐桌上的位置。」那段時間，Mondavi 的分數也跟著下滑（特別是 Parker 一系的評分）。Robert Mondavi 的孫子 Carlo 是 Steve 的好友，在 West Sonoma Coast 找到更涼爽的葡萄園；Steve 則選擇在自己的土地上調整做法，兩人方法不同，信仰卻一致。我問他，這是加州酒未來的趨勢，還是少數先知的苦行？他說只是時間問題，而且答得很坦白：「如果你的酒反正也賣不動，不如就做你想做的。」他要找回的也不是 1960、70 年代那種瘦削的古典，而是 80、90 年代既有血肉、也有靈魂美感的酒。我說，所以你不是在找新的東西，而是在尋回某些東西。他說：「Exactly.」

今天這五支酒來到台灣的餐桌。信仰從一個家族、一片葡萄園出發，往外走了半個地球。而坐在台下的我，寫下這些，我想我也成了信仰外傳的一塊。

發表會結束後，我和 Steve 又聊了一陣子。最後他說了一段話，等於下了個小結論。他希望我喝完前一天與這一天的酒，能感受到葡萄樹的生命力：土壤是活的，健康有光彩的葡萄樹，在陽光下散發生命力，而如果能在杯中感受到這些，就達到他釀酒的目標了。他說自己執著於平衡，是因為任何過量的東西都會擋住視線；但把障礙移開，不代表生命力就會出現。「生命力來自活著的葡萄樹。就像孩子，一個常常挨打的孩子，和一個被愛著的孩子，散發出的能量完全不同。我們的酒，就像一個被愛著的孩子。」

我想起自己在 Hikari No Hana 的筆記裡寫下的那個字：joyful。喝的時候並沒有想太多，只是覺得那支酒很愉快。現在回頭看，那就是他說的，被愛的孩子帶給世界的能量。這五支酒沒有一支要恣意張揚，即使是最豐滿的 Tsuchi No Koe，也只是聲音更低沉、更傳神。

Steve 的信仰從來不是有機，而是生命。他照顧葡萄的生命，酒把這份生命帶進杯中，再從杯中傳到飲者身上。生命影響生命。

後記

Steve 後來又回答我傳教士的提問，以下是他的原話：

I am very much an evangelist for regenerative organic farming, and for low intervention winemaking that creates reasonable alcohol, food friendly, drinkable wines with purity and identity. The reason for this is that I love nature so much, and I love our community, and I want to spread the possibility of a life where we can gather to share food and drink and rejoice in the bounty of beautiful food. This means changing how we farm and make wine. I am an evangelist because I believe so strongly in it, I know others believe too, so I want to share the hope that it is actually possible and we have concrete ways of making it happen that entail working with nature and natural processes. And wine buyers and consumers can share in making it happen if they understand how grapes are grown and wine is made and can have intelligent conversations with producers.

Patrick Chen, DipWSET — wine educator, critic, and sensory analyst based in Taipei.About the author & knowledge framework: winetutorpatrick.com/about

References:

• Napa Wine Project. n.d. “Kanpai Wines.” https://www.napawineproject.com/kanpai-wines
• Decanter. 2008. “Clos de Vougeot 2008.” https://www.decanter.com/features/clos-de-vougeot-2008-246177/
• Kanpai Wines. n.d. “媒體報導.” https://tw.kanpai.wine/%E5%AA%92%E9%AB%94%E5%A0%B1%E5%B0%8E2/
• Vino101. 2020. “浴火重生，為美麗的際遇 Kanpai.” October 24, 2020. https://vino101tw.wordpress.com/2020/10/24/%E6%B5%B4%E7%81%AB%E9%87%8D%E7%94%9F%EF%BC%8C%E7%82%BA%E7%BE%8E%E9%BA%97%E7%9A%84%E9%9A%9B%E9%81%87kanpai/